1452) Заливное из рыбы.

2 ½ фунта угря, лина, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час; вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса в пропорцию, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить, как сказано в примечании.

Выдать:

2 ½ ф. угря, 2 ф. ершей или плотвы, 2-3 золот. рыбьяго клея.  Или 3 фун. суд., окуней или щуки, 1 зол. рыбьяго клея.  Или 3 ф. лина или налима, 2 ф. мелкой рыбы, 2-3 зол. рыбьяго клея.  Или 2 ½ ф. осетрины, 3 ф. мелк. рыбы, 2-3 зол. клея.

Или 2 ½ ф. осетрины и 4 ножки телячьи. 1 селлерей, 1 порей, 2 моркови. 1 петрушку, 3-4 луковицы. 10 зерен английскаго перцу. 1-2 шт. лавроваго листу, соли. ⅛ фунта икры или 2-3 белка. (Разныя украшения, как сказ. в прим.)

Рыб чистить, как сказано в примечании о каждой рыбе.

Подавать к такому заливному соус горчичный № 479, или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.