1451) Род заливного из фаршированных рябчиков.

3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить нафаршировать фаршем из печенки следующим: ½ телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 шт. лаврового листа, 5 зер. англ. перца и ½ фунта свиного шпика и кореньев поджарить, потом мелко изрубить, положить ½ французскаго белаго хлеба, намоченнаго и выжатаго, 3-6 яиц, соли; все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, первую испечь, вторую сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капарцов и оливок, с чайною ложкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованскаго масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе; сделать из нея круглую или продольговато-четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в два вышиною, сгладить, как можно лучше, верх и бока.

Выдать:

3-4 рябчика, ⅛ телячьей печенки. 3-4 шт. лавроваго листу, 5 зер. английскаго перцу, ½ булки франц. ½ ф. шпика, 5-6 яиц, соли. 3/8 ф. масла. На ланспик: Кости головки телячьей. ½ фунта говядины.

1-2 шт. лавроваго листу. Уксусу, соли, ¼ стакан хереса. 1-2 белка, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2-3 свеклы, картофелю шт. 10-12. Капарцов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованскаго масла, ложки 2 уксуса.