1450) Еще рулет из поросенка.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарезанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, в мадере вскипяченных, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 1445, варить 3 часа. Подавать к закуске с прованским маслом и горчицею или с хреном и уксусом.

Выдать:

1 небол., но жирнаго поросенка. Английскаго и простаго перцу. 1 ф. сырой копченой ветчины. ⅛ ф. копченаго шпика. 5-6 груздей, 5-6 рыжиков, 2-3 яйца.

5 стручков зел. маринов. фасоли. 5-6 корнишонов, соли. (5-6 шт. трюфелей), 3 моркови. ½ петр.,½ порея, 10 з. англ. перцу. 1-2 лавр. листу, ¼ стак. уксуса.

Из оставшагося бульона приготовить стакана 1 ½ ланспика, очистив его белком, убрать рулет.