1462) Майонез из цыплят.

2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульолне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждаго на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белаго желатина, распущеннаго уже в ¼ стак. бульона, уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить. Отделить 1 ½ стак. на ланспик, 2 ½ стак. на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отварною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которыя должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом. См. примечание и майонез № 1457.

Выдать:

2-3 цыпленка. 1 ф. говядины и 10 лист. желатина. 1 петрушку, 1 селлерей. 3-5 зер. перцу. На ланспик:

Лимоннаго сока с ½ лимона. ¼ стакан белаго столоваго вина. На мусс: ⅓ стак. прованскаго масла. 2 стол. ложки уксуса.

Соус к нему горчичный № 479 или провансаль № 480.