1459) Майонез из индейки, нафаршированной печенкою.

(Порция от 13 до 18 и даже до 24 человек). Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, фарш только следующий. 1 фунт телятины мелко изрубить, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить на салфетку, выжать воду, 2 луковицы поджарить в масле. 1 французскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, выжать, положить соли, английскаго перцу, мушкатнаго ореху, 2-5 яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно прибавить в фарш 2-5 трюфелей.

Выдать:

На фарш: 1 большую жирную индейку. 1 ф. телятины, 1 тел. печенку. (2 луковицы), 1 франц. булку. Стак. молока, соли, англ. перцу. Мушкатн. ореху, 4-5 яиц. (2-6 штук трюфелей). На мусс и на ланспик: Кости и проч. от индейки. 2 ф. или более говядины

4 моркови, 2 петрушки, 2 селлерея. (2 луковицы), 2-3 шт. лавр. листа. 1 ск. хереса. 3-4 белка, 1 ст. уксусу. 1 стак. прованскаго масла. 2 куска сахару. 1 головку и 4 ножки теляч. или 4 ноги воловьи или 8 лист. белаго желатина. На гарнир.

Подается к нему соус горчичный № 479 или сборный № 478.

 Или соус провансаль № 480.