Е) Вечерний чай.

Иногда знакомые собираются для дружеской беседы, которая не продолжается далеко за полночь; в таком случае поздний вечерний чай, разливаемый хозяйкою дома, может заменить и ужин. Этот чай сервируется следующим образом: разставляется длинный обеденный стол, покрытый чистою скатертью; с одного края стола, ставится маленький столик самоваром. По середине стола ставят высокую вазу с фруктами, как-то : яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом. По обеим сторонам этой вазы, поперег стола, ставятся дессертныя тарелочки кучками и подле них десертные ножи серебряные или костяные.

По обеим сторонам вазы, вдоль стола ставятся продлиноватыя сухарницы, покрытыя салфеточкой, с печеньем к чаю, как то: булки или бабы белыя, шафранныя, хлебныя или миндальныя, английское и мелкое печенье, купленное или домашнее см. от № 3001 до 3203.

Подле них хрустальныя тарелочки с нарезанным лимоном, а также графинчики с ромом, красным вином, вишневым сиропом, шербет, сливки и сахар. Затем ставят, по обеим сторонам, небольшия, но также довольно высокия хрустальныя вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят, по обеим сторонам этих ваз, поперег стола, хрустальныя блюдечки и чайныя ложечки.

Вместо одной вазы с вареньем, поставить рядом две вазы – одну с вареньем, другую с резанными апельсинами, и эти вазы должны быть поставлены симметрически, по обеим сторонам стола.

Апельсины-же приготовить след. образом: разрезать ножом корку апельсина на четыре части, снять осторожно эту корку и тотчас спрятать для того, чтобы приготовить из нея апельсинный цукат, как сказано, № 2416.

Самые же апельсины нарезать острым ножом ломтиками, как режут лимоны, только потолще, сложить в вазу, пересыпая их самым мелким просеянным сахаром, и приготовить их так даже с утра, чтобы апельсины имели время пропитаться сахаром.

Вдоль стола, подле этих ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их хрустальныя тарелочки или тоже маслянички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже.

Подле масла, вдоль стола круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длиною ломтиком от края к середине так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю из чернаго хлеба, второй ряд поменьше из французской булки, третий ряд еще поменьше из ржаного пелеванника. Кисло-сладкаго, шведскаго или парового хлеба, четвертый круг еще поменьше из булки, в середину-же стоймя – круг ломтиков из ситнаго хлеба.

Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшия тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарскаго, русскаго или домашняго сыра, натертаго зеленаго сыра и пр., устанавливая все это в симметрическом порядке, так напр., по самой середине сыр, так как он светлее других ломтиком, с одной стороны ветчину, с другой – язык, затем с одной стороны телятину, с другой – индейку или рябчики и т.д., или первую тарелочку с говядиною, вторую – с сыром, третью – с ветчиною, четвертую – с телятиною и т. д.

Язык должен быть свежий; если-же он соленый, то надо вскипятить его в одной воде, тотчас ее слить, налить свежаго кипятку, опять вскипятить раза два, можно опять слить и налить свежаго кипятку и тогда уже сварить до готовности; но не хорошо, если он совсем окажется уже без соли. Сливаемый кипяток можно употреблять в борщ или щи, в особенности последния две воды.

Говядина лучше всего маринованная, приготовляемая, как сказано в №

Масло, подаваемое к чаю, приготовляется различно:

1) Сливочное масло см. № 3616.

2) Пармезанное масло см. № 3630.

3) Лимонное масло. Сбить масло из одной бутылки густых сливок, перемыть его хорошенько и положить в него цедру с одного лимона.

4) Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками № 3639.

5) Масло с натертою разварною или жареною говядиною № 3638.

6) Масло с зеленым, натертым сыром № 3637.

7) Масло с натертою солониною № 3635.

8) Масло из рябчиков № 3633.

9) Масло с натертою изжаренною печенкою № 3634.

Сыр из дичи № 3663.

Сыры из творога и сметаны от № 3648 до 3663.

Сыр русский честер.

«голландский и пр.

Сидр лимонный к чаю для любящих пить чай в прикуску № 3342.

Сидр из апельсинов № 3343.

Шербет лимонный № 3344.

» миндальный № 3346.

» малиновый № 3345.

» из скорлупы миндальных орехов № 3347.

Сиропы к чаю от № 3321 до № 3341.

Ликер для пунша № 3486.

Пунш фрейлинский № 3489.

» дамский № 3488.

Глинт-вейн № 3493, 3494.

Коньяк темный и белый от 1 р. 15 к. до 6 р.

Ром темный и белый от 1 р. 15 к. до 3 р. 50 к.