Где обедали вне дома: трактиры, кухмистерские и столовые Петербурга около 1901 года

Почему горожанину было не всегда удобно готовить дома

В столичном городе жили не только семьи с собственной кухней и прислугой. Студенты снимали комнаты, приезжие работали в мастерских, часть одиноких служащих квартировала в меблированных комнатах. Небольшое жильё могло вообще не иметь удобного помещения для готовки. По книге Юлии Демиденко, питание вне дома было повседневной необходимостью для разных слоёв петербуржцев — особенно для тех, кому содержание отдельной кухни обходилось дорого.

Это не означает, что большинство горожан всегда ели в заведениях: семейные домашние обеды сохраняли большое значение. Более поздний опрос 1909 года, приведённый в исследовании рабочего питания, обнаружил среди 1750 опрошенных рабочих 54% обедавших дома и 20% — в столовых. Эти числа не следует выдавать за статистику Петербурга именно 1901 года или переносить на все профессии.

Трактир, кухмистерская, столовая: в чём различие

Трактир был городским заведением, куда приходили ради горячей еды, чая, общения и иногда развлечений. Кухмистерская, или «кухмистерский стол», чаще ориентировалась на регулярные недорогие обеды: в ней могли кормиться учащиеся, небогатые чиновники и ремесленники. К рубежу XX века всё привычнее становилось название «столовая». Границы, однако, не были строгими: в документах и воспоминаниях похожие учреждения могли называться по-разному.

Об устройстве трактиров и работе половых, подававших чай и еду, писали Дмитрий Засосов и Владимир Пызин в воспоминаниях о Петербурге 1890–1910-х годов. У них встречаются щи, каша, горох, дешёвая рыба и поджаренное отварное мясо с луком. Свидетельство очевидцев описывает атмосферу, но не доказывает, что каждое заведение имело одинаковое меню или качество.

Почему «греческая» кухмистерская не обязательно кормила греческими блюдами

Петербургский бытописатель А. А. Бахтиаров описал греческие кухмистерские, которые обслуживали обычную городскую публику. По цитируемому Демиденко примеру, там предлагали привычные щи, борщ, бульоны, котлеты и зразы, а название заведения вовсе не гарантировало национальной кухни. Подобные кухмистерские встречались в центре города, в том числе на Невском проспекте.

В историческом описании приведён прейскурант: обед из двух блюд — 25 копеек, из трёх — 35, из четырёх — 45. Это цены конкретного описанного типа кухмистерских, а не всеобщий тариф Петербурга 1901 года. Одно заведение могло предлагать обед по подписке, другое — отдельные порции и более дорогие блюда.

Цена в копейках без сведений о доходах мало что объясняет. Поэтому рядом полезно прочитать отдельное исследование «Сколько стоил обед и сколько уходило на питание», где исторические цены сопоставляются с бюджетами рабочих, не смешивая несопоставимые группы.

Обед по абонементу и готовая еда «на дом»

Кухмистерская могла обслуживать не только человека, сидевшего за столиком. Демиденко приводит свидетельства о доставке готовых обедов квартирантам, холостякам и другим горожанам, которые предпочитали есть в своей комнате, но не готовить самостоятельно. За регулярные обеды нередко платили заранее — на несколько дней или месяц.

В историческом примере существовала даже абонементная скидка. Но плата вперёд создавала зависимость от владельца кухни. Писатель Е. П. Гребёнка иронически замечал, что к концу срока подписки кухмистер начинал выдавать порции щедрее, стараясь удержать покупателя ещё на месяц. Это литературное наблюдение, а не измерение поведения всех кухмистеров.

Так различались три практики: приготовить дома самому, съесть купленный обед в заведении либо заказать готовые блюда к себе. Современное представление, что доставка — изобретение недавнего времени, здесь явно не работает.

Студенческие столовые: дешёвый обед как форма взаимопомощи

При учебных заведениях на Васильевском острове и близ Технологического института возникали специальные места для студентов. В истории петербургских столовых упомянуто открытие в 1888 году студенческой столовой в Кузнечном переулке, при участии известных врачей-гигиенистов, а в 1890 году — другого подобного заведения на 10-й линии Васильевского острова.

Здесь продумывали не только стоимость еды, но и её состав, санитарные условия, возможность заранее оплатить обеды. Позднее Засосов и Пызин вспоминали обеды за 10–15 копеек в некоторых студенческих столовых. Их воспоминания касаются рубежа XIX–XX веков в целом; эти цены нельзя без проверки записать в прейскурант конкретного заведения 1901 года.

Для учащегося столовая решала одновременно несколько задач: экономила деньги, избавляла от забот о кухне и давала возможность регулярно получать горячее блюдо.

Самый дешёвый обед и «обжорный ряд»

Наряду с кухмистерскими работали съестные лавки и дешёвые закусочные для наиболее бедных горожан. В репортаже 1895 года А. А. Бахтиаров подробно описывал поставщиков дешёвых мясных продуктов и «обжорный ряд» на Никольской площади. Публикация его свидетельства показывает, как в городские харчевни и лари попадали щековина, ливер и другие части туш, менее востребованные состоятельными покупателями.

Здесь нельзя ограничиваться стилизованной ностальгией: экономия иногда достигалась ценой плохих санитарных условий, недостаточного качества продукта и низкой оплаты труда. Это не значит, что каждая дешёвая столовая обязательно была опасна. У благотворительных и образцовых заведений могли действовать более строгие правила.

И ещё одна граница: Бахтиаров описывает 1895 год; его цифры поставок и цены относятся к этому свидетельству и не должны превращаться в статистику 1901 года без дополнительных данных.

Народные столовые: когда горячий обед становился помощью

По исследованию Демиденко, в 1892 году в Петербурге открыли одну из первых «народных столовых», первоначально в связи с угрозой холеры и необходимостью помощи нуждающимся. Позднее подобные учреждения развивали благотворители, стремившиеся предложить бедным горожанам недорогую, относительно чистую и питательную горячую еду. История народных столовых различает городскую поддержку, частные пожертвования и заведения на самоокупаемости.

Некоторые столовые продавали билеты на обед; обеспеченные жертвователи могли оплачивать билеты для нуждающихся. Описание общедоступных столовых семьи фон Дервизов включает кассу, талоны и несколько вариантов обеда. При этом данные об отдельных столовых 1908 и 1912 годов относятся к более позднему времени. Они показывают развитие учреждения, а не точную картину его сети в 1901-м.

Понятие дешёвого обеда здесь меняло смысл: это была не только торговая услуга, но и благотворительный механизм, а иногда и часть городской санитарной политики.

Ресторанный обед: другое меню и другая публика

На другом конце городской системы находились рестораны с подробными меню, отдельными блюдами и более дорогим обслуживанием. Здесь важны были интерьер, сервировка, выбор закусок и напитков. В исследовании ресторанного дела описаны исторические разряды заведений и размещение трактиров и ресторанов в столице.

Петербургские рестораны могли предложить то, что читатель узнаёт из сложных рецептов Молоховец: консоме, рыбу с соусом, жаркое и пудинги. Но наличие похожих названий не доказывает, что ресторан воспроизводил конкретный рецепт из книги. История сервировки стола помогает понять, насколько формат трапезы зависел от места и достатка.

Различать трактир, кухмистерскую и дорогой ресторан полезнее по их публике, цене и практике обслуживания, чем пытаться дать каждому современный эквивалент.

Что даёт книга Молоховец для сравнения

У Молоховец можно найти блюда, которые встречаются и в описаниях городских обедов: №1 — основной жёлтый бульон, №162 — щи с грибами, №378 — рассыпчатая гречневая каша, №337 — пирожки с рисом и яйцами.

Эти рецепты показывают домашнюю технологию, а не меню определённой столовой. Их можно сопоставлять с типами блюд из описаний трактиров, но нельзя приписывать кухмистерам те же пропорции, продукты или расходы. Более того, содержание домашней кухни включало стоимость топлива, воды, рабочего времени и оборудования — об этом уже есть отдельное исследование.

Обед за пределами дома решал другую задачу: купить готовый результат и сэкономить время, пусть иногда ценой ограниченного выбора и невысокого качества.

Почему у Петербурга не было одного «типичного» обеда

Универсального городского меню не существовало. Кухмистерская кормила постоянного клиента по подписке, дешёвая закусочная — человека с небольшими деньгами, студенческая столовая — учащегося, народная столовая — нуждающегося, ресторан — посетителя, рассчитывавшего на другой уровень кухни и сервиса. Одни горожане заказывали готовое домой, другие приносили еду на работу, третьи готовили самостоятельно.

Это и есть важное завершение первых пятидесяти историй: кухня 1901 года была не только набором рецептов. Она зависела от рынков, труда людей, устройства дома, денежных возможностей и городской инфраструктуры. Понять старинный обед — значит увидеть все эти обстоятельства вместе.