Вода, дрова и огонь: что требовалось для работы кухни в 1901 году

Вода была не просто ингредиентом

Для бульона, хлеба, мытья овощей и посуды требовалась вода. Но в петербургских квартирах конца XIX века способ её получения зависел от адреса и устройства здания. Одни дома имели водопровод, в других воду приносили, покупали у водовоза или набирали во дворе. Ольга Заерко, сотрудница Центрального государственного исторического архива Петербурга, указывает, что общество городских водопроводов возникло в 1858 году, первые сети начали действовать в 1863-м, а в 1890-х водопроводное хозяйство было выкуплено городом.

Поэтому выражение «в 1901 году не было воды из крана» неверно. Но и представление о воде в каждой отдельной кухне — тоже. Присоединение дома к сети, наличие труб внутри квартиры и качество воды — разные вопросы. Водопровод был частью городского хозяйства, а не автоматическим удобством всех жителей.

Водовозы не исчезли сразу после появления водопровода

Водовозы и водоносы сохраняли значение для домов без удобного присоединения к сети. В энциклопедических материалах о водоснабжении Петербурга описаны общественные водокачки и развоз воды из Невы в бочках. Историк Елена Первушина также напоминает о цветовой маркировке бочек — разные источники и назначение воды различали ещё до распространения городской сети.

Но цвет бочки не даёт современной гарантии санитарной безопасности. Уличный источник, водовоз и водопроводные трубы могли иметь разные проблемы качества. Даже дома, имевшие водопровод, не всегда располагали удобной подачей непосредственно к рабочему столу.

На кухне это означало дополнительные действия: принести воду, наполнить посуду, поддерживать запас, унести использованную. Они обычно не записаны в кулинарном рецепте, хотя без них обед не начинался.

Откуда брались дрова

Для работы дровяной плиты требовалось топливо. В историческом обзоре отопления Петербурга описано, как дрова хранили во дворовых сараях, а колкой и доставкой по квартирам могли заниматься дворники. Иногда квартиры сдавали «с дровами»: тогда домовладелец включал снабжение топливом в арендные условия.

Но с таким порядком не стоит смешивать все города и типы домов. В одних семьях дрова закупали отдельно, в других часть работы входила в обязанности домашней прислуги. Даже до зажигания огня дерево надо было доставить, сложить, высушить и подготовить к топке.

Топливо имело цену и занимало место. Это важное дополнение к исследованию расходов на обед: стоимость продуктов сама по себе не равна полной стоимости готового блюда.

Печь для отопления и плита для приготовления — не одно и то же

В петербургских доходных домах встречались разные устройства: печи для обогрева комнат, русские печи в небольших домах и кухонные плиты. По исследованию Екатерины Юхнёвой «Петербургские доходные дома», даже там, где появлялись радиаторы, кухня могла по-прежнему работать на дровах.

Статистика, приводимая исследовательницей, особенно показательна: к 1900 году только около 6% петербургских домов имели недровяное отопление — и многие из них сохраняли смешанную систему. Это показатель отопления домов, а не точная доля кухонных плит каждого типа. Путать одно с другим нельзя.

В однокомнатном жилье плита могла одновременно согревать помещение и служить для приготовления еды. В больших квартирах кухонная зона была отдельной частью хозяйства. Именно поэтому не существует единственного «типового образа» русской кухни 1901 года.

Как управляли огнём без регулятора температуры

В рецепте №1 «Бульон жёлтый, основной» Молоховец велит сначала довести жидкость до кипения на сильном огне, затем варить несколько часов на малом, а позже отодвинуть кастрюлю к краю плиты. Коренья она предлагает подрумянить на горячей поверхности. Это последовательность действий по управлению жаром, а не просто список продуктов.

У плиты было несколько функциональных зон с разным нагревом. Кастрюлю передвигали, огонь усиливали или ослабляли; опыт повара и состояние топлива имели большое значение. Время в рецепте не гарантировало одинакового результата при разной тяге, посуде и количестве жара.

Такие подробности интересно читать рядом с материалом «Как планировали обед»: рабочий день на кухне зависел от огня ещё до начала подачи блюд.

Хлебная печь требовала другого ритма

У Молоховец в рецепте №3687 «Хлеба ржаные, ситные и решётные» работа разбита на вечернюю подготовку закваски, подъём теста и утреннюю выпечку. Автор описывает подготовку муки, воду, тепло и печь. Место для квашенки должно было сохранять подходящие условия не несколько минут, а многие часы.

Отсюда следует не то, что любой хлеб обязательно пекли ежедневно дома, а то, что домашняя выпечка требовала планирования времени и топлива. Горожане могли покупать готовый хлеб: эта сторона повседневности уже рассмотрена в истории петербургских булочных.

Одна и та же семья могла сочетать домашнее приготовление одних блюд с покупкой других продуктов. Сопоставление печи и булочной помогает избежать ошибочного образа дома, где всё без исключения делали собственными силами.

Кто приносил воду и следил за плитой

Дрова и вода создавали работу, которую легко не заметить за словами «готовить обед». В большом доме её могли делить между кухаркой, дворником и другой прислугой; в небогатой семье те же действия выполняли сами жильцы. Отдельный труд требовался для колки и подъёма дров, переноса вёдер, удаления золы, очистки посуды и поддержания огня.

В исследовании «Кто готовил обед в 1901 году» мы показали, как Молоховец различала хозяйку, планирующую расход провизии, и кухарку, исполняющую кулинарную работу. Но это не означает, будто у всякой хозяйки была прислуга.

Нельзя также назначить для всей страны единую продолжительность рабочего дня на кухне: различались отопление, размер семьи, сезон, меню и доступ к инженерным удобствам.

Дым, зола и санитарные трудности

Печь требовала дымохода, тяги и регулярной очистки. Плохая работа дымохода и угарный газ были реальными угрозами, а накопление золы, копоти и мусора означало дополнительный труд. В домах с несколькими очагами следить приходилось сразу за несколькими системами.

То же касалось воды: распространение сетей само по себе ещё не делало всякую воду гарантированно безопасной. В архивном исследовании истории петербургского водопровода описаны затруднения с фильтрацией и качеством невской воды в первые десятилетия его работы.

Романтическое изображение уютной горящей плиты не должно скрывать дым, холод, недостаток воды и физическую нагрузку. При этом не следует считать каждую кухню одинаково грязной или опасной: уровень благоустройства существенно различался.

1901 год — время сосуществования старого и нового

К рубежу столетий в Петербурге одновременно существовали дома с водопроводом и без него, квартиры с разными типами отопления, кухни с отдельными плитами и маленькие помещения, где готовили рядом с жилой комнатой. Это не единая лестница прогресса, по которой все семьи поднимались одновременно.

Новые инженерные сети облегчали часть повседневного труда, но доступ к ним был неравномерным. Не менее важными оставались цена квартиры, расположение дома, возможности нанять помощь и привычки самого хозяйства.

На страницах Молоховец виден уже готовый результат — бульон, хлеб, картофельное пюре. За ним стоят вода, тепло, посуда, топливо и люди. Без этой невидимой инфраструктуры невозможно по-настоящему понять хозяйственную книгу 1901 года.