От хлебной кадки до бутылки: какой квас готовили в 1901 году

Белый хлебный квас: не только питьё

В №3520 «Квас хлебный белый» Молоховец называет его необходимым для домашнего хозяйства. Помимо употребления в качестве напитка, автор предлагает применять его для подкисления борща и щей и при приготовлении говядины. В основе рецепта — ржаная и гречневая мука, солод, горячая вода и оставленная от предыдущей партии квасная гуща.

Особенно заметна роль повторного использования закваски. После слива готового напитка часть гущи сохраняют для следующего приготовления. В одном тексте соединяются три хозяйственные функции: напиток, ингредиент других блюд и возобновляемая основа для нового кваса. Но это описание практики 1901 года, не современная рекомендация вести брожение без санитарного контроля.

Белый квас здесь не нужно автоматически считать прозрачным либо слабоалкогольным аналогом сегодняшнего бутилированного напитка. Ни цвет, ни название не дают полной информации о составе и условиях брожения конкретной партии.

Красный квас: солод, печь и работа с большой кадкой

№3521 «Квас хлебный красный» предусматривает ржаную, пшеничную и гречневую муку, несколько видов солода, дрожжи и мяту. Указанная пропорция рассчитана как минимум на двенадцать вёдер напитка — объём совсем не похож на небольшую современную домашнюю кастрюлю.

В №3524 «Самый простой квас красный — столовый» способ иной: солодовую смесь выдерживают в печи, разводят водой, отделяют жидкость, а затем вводят дрожжи. Название «столовый» подчёркивает предполагаемую подачу, но не доказывает, что такой квас регулярно присутствовал на каждом столе.

Печь, чугун, кадка, бочонок и посуда для процеживания были частью технологии. Это связывает историю кваса с исследованием кухонной утвари и показывает, насколько приготовление напитка зависело от устройства хозяйства.

Квас из черствого хлеба: бережливость или иной способ?

№3526 «Квас суточный из кусков ржанаго хлеба» использует подсушенный черствый ржаной хлеб, воду, тёмную патоку и дрожжи. Подготовленную хлебную жидкость процеживали и разливали по бутылкам, добавляя изюм. В другом суточном варианте №3527 вновь используются оставшиеся куски сухого ржаного хлеба, но появляются сахар и лимон.

Оба рецепта позволяют сделать ограниченный, но важный вывод: уже испечённый хлеб мог стать сырьём для напитка, а не отправляться в отходы. Однако превращать это в утверждение о том, что «весь квас всегда делали из хлебных сухарей», неверно. Соседние рецепты показывают приготовление из муки и солода, без готовой буханки.

Бережливое использование продуктов рассматривается и в исследовании «Из одного продукта — несколько блюд». Здесь же особенно заметна разница между хлебным квасом из муки и квасом из уже готового хлеба.

Фруктовые и ягодные квасы: название одно, способы разные

Молоховец помещает в том же отделе №3530 «Квас яблочный и грушевый из лесных яблок и груш». Высушенные плоды заливают кипятком, настаивают и сливают жидкость. По самому описанию это ближе к фруктовому настою, чем к подробно регламентированному дрожжевому брожению. Старое название не гарантирует одинаковой технологии для всего раздела.

№3531 «Квас яблочный другим манером» уже предполагает приготовление больших партий из сушёных яблок и груш с последующим выдерживанием. №3532 «Квас клюквенный» включает ягоды, сахар, дрожжи и изюм. В №3533 «Квас лимонный» используются лимоны, изюм и патока или мёд, а №3534 обращается к имбирю.

Здесь виден широкий диапазон сырья и вкусов, а не только единый «хлебный напиток». Доступность фруктов, специй, сахара, патоки или мёда различалась, поэтому по наличию рецепта нельзя судить о частоте его приготовления всеми жителями России.

«Московские квасы»: ягоды, бочонки и ледник

В примечании к части «Заготовка московских квасов» автор подчёркивает важность зрелых свежих ягод, сохранности посуды и холодного хранения. №3537 «Московский квас из малины и клубники» предлагает специальную кадку с отверстием и соломой для отделения жидкости. №3538 «Квас из морошки» уже описывает другую обработку: ягоды заливают кипячёной остывшей водой и держат в холоде до появления вкуса.

Далее идут варианты из барбариса, вишен, яблок, груш, смородины, брусники и рябины. В №3540 «Московский квас из вишен» автор даже уточняет, зачем удалять плодоножку: это ускоряет отдачу сока. Такая деталь показывает наблюдение за свойствами сырья, но не говорит, что все «московские» квасы обязательно производились в Москве.

Ледник в рецептах — часть исторической системы хранения. Называть его полным аналогом современного холодильника нельзя: постоянная температура и санитарные условия не контролировались тем же способом.

От домашней кадки к продаже напитков в городе

Квас был не только домашним продуктом. В архиве «История России в фотографиях» среди снимков старого общественного питания сохранился уличный павильон, на вывеске которого читается «Лимонный квас». Такая фотография показывает реальную возможность городской продажи напитка и разнообразие торговых вывесок.

Это отдельный источник: он не доказывает, что напиток продавался строго по рецепту №3533 Молоховец. У городской торговли могли быть свои объёмы, поставщики и технологии, а у домашнего хозяйства — свои. Совпадение названия полезно для сопоставления, но не для объявления всех рецептов одинаковыми.

В предшествующей истории петербургских булочных мы рассмотрели похожее сосуществование домашнего приготовления и профессионального ремесла. Квас добавляет к этому ещё одну сторону повседневного городского питания — готовый напиток.

Отдельные книги о квасе: уже к 1899 году рецептов было множество

У разнообразия домашних напитков есть независимое книжное подтверждение. В электронном каталоге Санкт-Петербургского политехнического университета хранится описание издания Е. И. Фролова «Квасовар» (Санкт-Петербург, 1899). Его оглавление перечисляет хлебные, фруктовые, ягодные, имбирные и другие квасы, а также медовые напитки, соки, сиропы и пиво.

Это не значит, что все варианты были одинаково распространены. Зато наличие отдельной книги о квасоварении за два года до издания Молоховец показывает устойчивый интерес к теме и большое число авторских вариантов. Сопоставляя две книги, важно сохранять различия между рецептами, а не собирать из них «один настоящий русский квас».

Кислые щи и квас: зачем различать исторические названия

В том же разделе находятся №3528 «Кислыя щи» и №3529 «Превосходный квас или кислыя щи». Здесь речь идёт о напитке из солода, муки и ферментируемого сусла, а не о супе из кислой капусты. Слово «щи» в другом месте книги обозначает уже горячее первое блюдо.

Различие между напитком и супом, а также словарь Даля 1882 года разобраны в статье «Кислые щи: как одно название обозначало суп и шипучий напиток». Повторять эту историю здесь не требуется. Для темы кваса важнее увидеть, что на границах разделов даже привычные слова меняли значение.

Современному читателю стоит отличать три вещи: название в рецепте, реальный состав и описанную технологию. По одному названию нельзя надёжно определить ни вкус, ни крепость, ни безопасность напитка.

Что современному читателю нельзя переносить из книги буквально

В примечании к отделу XLVI Молоховец приписывает квасу питательность и лечебные свойства, в частности при чахотке. Это отражает медицинские представления эпохи, но не является доказательством лечения туберкулёза. Квас не заменяет медицинскую помощь или противотуберкулёзную терапию.

В ряде оригинальных рецептов автор предлагает выдерживать напиток в плотно закупоренных бутылках, иногда с изюмом для продолжения брожения. Следование таким указаниям без контроля опасно: внутри может возникнуть высокое давление, а неконтролируемое брожение связано с рисками порчи и нежелательного содержания алкоголя.

Мы сохраняем описания 1901 года как исторические документы, не как инструкции для современной кухни. По этой же причине утверждения автора о долговечности фруктовых напитков, «непортящихся» заквасках и холодном хранении нельзя принимать за современную оценку микробиологической безопасности.