Кислые щи: как одно название обозначало суп и шипучий напиток

Щи, которые ели ложкой

В начале книги, в разделе супов, помещён рецепт №44 «Кислыя щи». По составу это узнаваемое горячее блюдо: бульон из говядины, кислой капусты и лука, с грибным отваром и поджаренной мукой. В финале предлагается сметана, а к подаче — говядина, ветчина или гречневая каша.

Примечательна тонкость в работе с капустой. Автор разрешает промыть её, если она слишком кислая, но советует сохранить отжатый сок: им можно позже отрегулировать вкус супа. То есть «кислые» здесь обозначает прежде всего вкус капусты и готового блюда, а не отдельную разновидность напитка.

По соседству в книге есть и «Кислыя щи из свежей капусты» (№43). Уже одно соседство рецептов показывает, что название первого блюда не всегда следует понимать буквально как «суп только из квашеной капусты».

Щи, которые разливали по бутылкам

Почти в конце тома, в разделе XLVI «Квас, пиво, мед», появляется рецепт №3528 «Кислыя щи». Здесь нет ни капусты, ни мясного бульона. Вместо них — пшеничный и ячменный солод, мука, вода, дрожжи и квасная гуща.

Солод с мукой заваривали, полученное сусло остужали, затем давали ему забродить. Молоховец описывает работу с кадкой и бочкой, а готовый напиток велит разливать в бутылки из-под шампанского. В рецепте обозначен внушительный выход — около семидесяти бутылок. Это не кухонная порция супа, а домашнее производство напитка с последующим хранением в погребе.

Следующий рецепт №3529 назван ещё нагляднее: «Превосходный квас или кислыя щи». Он предполагает другой способ обработки зерновой смеси: два чугуна оставляют в печи после выпечки хлеба, позже используют опару, добавляют сахар и разливают напиток по бутылкам. Само название ставит «квас» и «кислые щи» рядом.

Почему у напитка такое название?

Подсказку даёт исторический словарь. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля, во втором издании 1882 года, кислые щи объясняются как разновидность шипучего кваса. Это словарное значение относится именно к напитку и не отменяет существования знакомого капустного супа.

Важно не приписывать одному слову выдуманную точную этимологию. По книге уверенно устанавливается другое: на рубеже XIX и XX веков словосочетание могло называть и блюдо, и напиток. В одном случае кислинку давала капуста, в другом она была связана с брожением солодового сусла. Конкретную историю возникновения названия эти три рецепта сами по себе не доказывают.

В старых текстах такое различие можно определить по контексту. Если речь о капусте, бульоне и сметане — перед нами суп. Если о солоде, бочке, бутылках и погребе — напиток.

Что раскрывает этот небольшой пример

Историческая кулинарная книга — не только перечень указаний для приготовления пищи. В её разделах сохранился словарь повседневности: названия, которые изменили значение, ушли из употребления или стали звучать для современного читателя совсем иначе.

Сравнивая три страницы Молоховец, можно узнать больше, чем из одного рецепта. Видно, как отличались домашние процессы, сколько места занимала заготовка напитков, как использовали печь, погреб и большие ёмкости. Главное — оказывается, что знакомое слово ещё не гарантирует знакомого смысла.