От пригородного поля до кухни: картофель в Петербурге около 1901 года

Как картофель стал обычным продуктом — не сразу и не везде

Картофель не был исконным обязательным элементом русской кухни. Его распространение в России растянулось на десятилетия и зависело от региона. Первые сведения о посадках не означают массового употребления. В XIX веке государство не раз пыталось расширить культуру принудительными мерами; сопротивление крестьян этим мерам стало одним из сюжетов так называемых картофельных бунтов.

Исторические материалы Вольного экономического общества относят новый этап административного насаждения посадок к 1840–1842 годам. Но нельзя переносить положение отдельных казённых селений на всех жителей Российской империи: за крестьянскими волнениями стояли в том числе отношения собственности, повинности и способы принуждения, а не только отношение к новому продукту.

К концу XIX века положение изменилось: в ряде пригородных хозяйств картофель выращивали уже не как редкость, а как товар. Особенно заметно это было близ столицы, где рядом существовали поля, городские рынки и большой спрос.

Пригородные поля и рынок Петербурга

В исследовании «Картофельные десятины» («Санкт-Петербургские ведомости») отмечено постепенное расширение картофельных посадок в губернии в течение XIX века. Уже в 1830–1840-х годах культура была широко распространена в отдельных уездах; к последним десятилетиям столетия пригородные крестьяне выращивали картофель и огородную продукцию для продажи.

В статье о Санкт-Петербургском уезде из словаря Брокгауза и Ефрона прямо сказано, что картофель преимущественно шёл на продажу, а недостающий хлеб приходилось покупать. Это замечание особенно выразительно: земля могла кормить семью не только выращенным продуктом, но и выручкой от его реализации.

Однако удельные показатели одного уезда не описывают всей губернии. В городе картофель мог поступать также из других мест, а дореволюционный источник не позволяет проследить каждую конкретную партию до отдельной лавки.

От воза к лавке: кто стоял между полем и покупателем

Чтобы продукт оказался на городском столе, его нужно было вырастить, собрать, отсортировать, привезти и продать. Для пригородных хозяйств расстояние до Петербурга имело значение: доставка лошадьми была частью торговых расходов и организации времени.

Наше исследование «От огородника до лавки» подробно рассказывает о рынке овощей в Петербурге и торговле на Сенной. Картофель важен для этой картины как сравнительно хорошо перевозимый и сохраняемый товар. Но без конкретной приходной книги было бы неправильно назначать ему неизменную цену, «обычную» на каждом петербургском рынке 1901 года.

Городской покупатель видел клубни в корзине или мешке, а не весь сезонный труд за ними. История продукта возвращает в кадр сельские хозяйства, возчиков и торговцев — людей, которых почти не видно в рецептах.

Что советовала Молоховец о выращивании картофеля

В №4029 «Разведение картофеля» Молоховец рекомендует брать зрелые клубни, крупные разрезать на части с глазками, готовить рыхлую почву и соблюдать расстояние между посадками. Здесь речь идёт не о блюде, а об организации сельскохозяйственной работы. Указываются нормы семенного материала и удобрений на десятину — измерения, привязанные к земле, а не к кастрюле.

Соседний №4030 «Разведение картофеля семенами» описывает другой, менее привычный современному домашнему огороднику способ: получение семян из ягод картофеля. Это не противоречит выращиванию из клубней; перед нами разные способы размножения растения.

Ни перечисленные удобрения, ни агрономические нормы 1901 года не стоит рекомендовать сегодня без проверки современных правил, почвенных условий и безопасности. Для исторического исследования важнее сам факт: хозяйственная книга уделяла картофелю внимание ещё до его появления на кухне.

Запасы на зиму: картофель как продукт длительного хозяйственного расчёта

В №4033 «Как сберегать на зиму картофель» предложено сооружать на сухом возвышенном участке хранилище в виде насыпи с соломой, землёй и вентиляционным каналом. Источник подробно обсуждает отвод воды, морозы и необходимость изменять укрытие во время оттепели.

Это показывает, почему хранение было частью экономики хозяйства: от него зависело, насколько долго можно использовать осенний урожай. Но книга не гарантирует, что любой подобный бурт сохранял весь картофель до весны. Погодные условия, состояние клубней и качество укладки могли различаться.

Старинный способ хранения здесь рассматривается как документ. Современные требования к температуре, вентиляции и безопасности продовольствия нужно брать из действующих агрономических рекомендаций.

Один клубень — множество блюд, от супа до котлет

В №616 разварной картофель соединяется с маслом, зеленью и бульоном, а в №627 превращается в пюре со сливочным маслом и горячим молоком. Это два разных способа получить гарнир из одного исходного продукта.

В №630 «Картофельныя котлеты» сваренный картофель смешивают с яйцами и мукой, обваливают в сухарях и жарят, предлагая грибной либо молочный соус. Во втором разделе книги есть №2459 — другой вариант котлет с целым перечнем соусов. Совпадение названий не означает полного совпадения технологии.

А №166 «Суп-пюре из картофеля, без мяса» раскрывает ещё одну роль клубней — основу самостоятельного первого блюда. Однако эти рецепты сами по себе не позволяют утверждать, что каждая из описанных подач была ежедневной или дешёвой для любой семьи: масло, молоко, яйца и соусы также стоили денег.

Картофель и сельдь: встреча огорода с рыбной торговлей

№639 «Винигрет из картофеля и селедки» соединяет отварной картофель с сельдью, луком, яичными желтками, горчицей, уксусом и прованским маслом. Но слово «винегрет» в книге может обозначать и другую, более сложную подачу.

В №2461 «Горячий винигрет из картофеля и селедки» картофель разминают, смешивают с рубленой сельдью, засыпают сухарями и запекают. Так один и тот же союз продуктов становится либо холодным блюдом, либо горячим.

Это хорошее продолжение исследования «От селёдочной бочки до закусочного стола»: на одной тарелке встречались разные хозяйственные цепочки — сельдяной промысел и картофельное поле.

Не только обед: картофель в хлебопечении и получении крахмала

В №3688 «Хлебы ситные с картофелем» разваренный картофель добавляют в хлебное тесто. Это пример использования клубней не как гарнира, а как части мучного изделия. №3612 «Картофельная мука» описывает промывание и осаждение крахмала из натёртого картофеля — термин «мука» здесь не должен автоматически пониматься как обычная пшеничная или ржаная мука.

Так домашнее руководство показывает несколько назначений урожая: приготовление пищи, добавление в тесто, получение крахмала. Исторические материалы о предпринимательстве Ярославской губернии упоминают и промышленную переработку картофеля в крахмал и патоку во второй половине XIX века. Но без отраслевых данных нельзя определить долю клубней, уходивших именно на заводы в окрестностях Петербурга.

Что эта история может и не может доказать

Из дореволюционных сведений и рецептов следует, что к 1901 году картофель существовал сразу в трёх связанных мирах: сельском хозяйстве, городской торговле и домашней кухне. Его применяли разнообразно, а хранение урожая было самостоятельной хозяйственной задачей.

Но рецепты Молоховец не являются дневником средней семьи, а уездная статистика — точной картиной рынка каждого квартала Петербурга. Мы не утверждаем, что клубни были одинаково доступны всем, что картофель безусловно вытеснил репу или что каждый горожанин ел блюда из раздела VI ежедневно.

Именно граница между хозяйственным советом, статистикой и описанием готового блюда делает историю картофеля интересной: простой на вид продукт соединял труд поля, городское снабжение и решения на кухне.