Это интересно:

Д. Супы-пюре мясные, вообще.

Примечание. Супы-пюре делятся:

а) На мясные супы с мясным пюре.

б) На супы мясные с пюре из овощей и зелени.

в) На супы мясные с пюре из круп.

г) На супы мясные с пюре из кореньев и грибов.

д) На супы мясные с пюре из мучнистых овощей.

а) Супы мясные с мясным пюре.

Примечание к этому сорту супов. Варится обыкновенный, белый буль­он, с основными только кореньями, сваренными, но не поджаренными.

Берется для этого бульона, на 6-8 человек, от 1¼ до 2½ фун. говядины от подбедерка и ½ фун. телячьей голяшки, для придания бульону более нежнаго вкуса и клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и изжаренныя уже кости от дичи, (выбрасывая их спинки, которыя придают горечь), из кото­рой будет готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в суповой котелок к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, смерить лучинкою, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкою, вскипятить раза три, снимая накипь. Доваривать на малом огне, как сказ. в общем примеч. Посолить двумя ложечками соли, без верха, не более, так как в пюре кладется масло, которое может быть иногда довольно солоно, процедить сквозь ситечко.

Самое же пюре приготовляется след. образом:

Если суп-пюре из курицы, то очистив, сварить ее целиком в бульоне и затем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки, и пр. дичи вообще, то предварительно изжарить ее с ¼ фун. масла, до полной готовности, потому что варить пюре в бульоне уже нельзя будет. Стряхнуть с них горячее масло, в котором жарились. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное мясо курицы, мелко изрубить, истолочь в каменной ступки с ½ ложкою, куском, столоваго масла, подливая, по немногу, процеженнаго бульона; про­тереть сквозь частое сито. За 1½ часа до отпуска, ½ ложки масла поджарить, мешая с полною ложкою муки или взять 1½ ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки №  390, развести стаканом горячаго, процеженнаго бульона. Мешая, про­кипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон, т.е. 2 желтка, разбитые с ½ стаканом густых сливок, развести процеженным, теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще ½ ложки, куском, сливочнаго масла. Если понадобится прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать.

Если суп нельзя еще подавать то, чтобы он не остыл, поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящею водою. В суповую миску можно всыпать мелко изрубленнаго зеленаго укропу или петрушки, положить кусочками то, что соответствуете каждому из нижеприведенных супов-пюре.

б) Мясные супы с пюре из овощей и зелени.

Примечание. Зелень и овощи предназначенные для этого супа торе, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, налить их горячей водой, дать раз вскипать, слить воду, откинуть на сито, когда вода стечет, переложить в широкий сотейник с небольшим куском масла, чтобы помещались свободно, влить немного процеженнаго бульона, чтобы покрыло дно, на­крыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой.

Или для большого спокойствия, чтобы не прогорели, поставить этот сотейник на сковороду с кипящею водою. Когда все овощи разварятся, протереть их, горя­чими, сквозь частое сито, чтобы не протерлись крупинками.

В это протертое пюре положить ½ ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полною ложкою муки.

Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, процеженным уже через кисею или салфетку, положенный на дурхшлаг.

Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, и только с пучком зелени. Соединив все таким образом подогреть мешая, до самаго горячаго состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и от­делится от бульона.

Затем процедить весь бульон через сито или редкую салфетку, выкручи­вая ее. Процедив, поставить суп до отпуска на пар, чтобы был горяч, но и не выкипеть.

в) Супы мясные с пюре из круп.

Примечание. Супы пюре из круп приготовляются, по большей части, из перловых круп или риса и в них кладется льезон из желтков и густых сливок для того, чтобы протертые крупы не отделялись от бульона и не опадали на дно.

Для самостоятельнаго супа-пюре из перловых круп или риса надо брать, на 6-8 человек по ½ фунта круп, т. е. по 1 стакану, а если этот шлем прибавляется только в пюре из мяса, то достаточно по ¼ фун. т. е. по ½ стакана круп.

г) Супы мясные с пюре из кореньев и грибов.

Примечание. Сварить белый бульон из 2½ ф. говядины, ½ ф. телячьих голяшек, без луку и кореньев с пучком только зелени, снять с бульона жир, про­цедить сквозь салфетку. Взять на 6-8 человек 2 фун. моркови, или 2 фун. репы, или брюквы, кореньев селлерея, или петрушки, или земляных груш и пр. вымыть их и не дотрагиваясь до них ножем, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить т. е, обланжирить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето, тогда очистить их, с репы же снять довольно толстый слой верхней кожи, перемыть, нарезать, как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку пол ложки масла, на него коренья, налить не более стакана процеженнаго бульона, размешать, накрыть крышкою, тушить на краю плиты, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульона, если понадобится, потому что одни коренья и овощи сочнее, другие менее сочны. Положить туда же ложку муки, поджаренную с ½ ложкою масла и прокипяченную со стаканом бульона. Когда коренья утушатся и будут со­вершенно мягки, тотчас горячими протереть сквозь частое сито, налить процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, ее выкручивая. Влить 2 желтка, разбитые с ½ стак. сливок, размешать, подогреть суп до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать, подавать.

В суповую миску кладут зеленый укроп, а также ровно нарезанные кусочки тех кореньев или овощей, из которых приготовляется пюре.

К этому супу подаются греночки №  216 218.

д) Супы мясные с пюре из мучнистых овощей.

Примечание. Варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по большей части, без кореньев, но с пучком зелени.

В эти супы кладется не всегда мука с маслом, а и черствая, натертая французская булка, которая и варится вместе с теми овощами, из которых пригото­вляется пюре; — льезон кладется также по желанию из желтков и сливок. В су­повую миску можно класть кусочками нарезанную и в бульоне вскипяченную ветчину.

Добрая ссылка: кератиновое выпрямление волос

• 78) Общия правила.
• 79) Суп пюре из курицы.
• 80) Суп королевский.
• 81) Суп пюре из курицы с раковыми шейками.
• 82) Суп пюре из индейки.
• 83) Суп пюре из домашней утки.
• 84) Суп пюре из зайца.
• 85) Суп пюре из тетерева.
• 86) Суп пюре из дичи (Marie Louise).
• 87) Суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским.
• 88) Суп пюре из цветной капусты.
• 89) Суп из вишен со смоленской крупою.
• 90) Суп-пюре из свежих помидоров или томатов.
• 91) Суп пюре из спаржи.
• 92) Суп пюре из свежих огурцов.
• 93) Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината.
• 94) Пюре или шлем из перловых круп.
• 95) Пюре или шлем из риса.
• 96) Суп пюре из риса.

• 97) Суп пюре из перловых круп.
• 98) Суп пюре светло-зеленый (Багратигон).
• 99) Суп пюре из топиока.
• 100) Суп пюре гамбургский с овсяною крупою.
• 101) Суп пюре из хлеба с вином.
• 102) Суп пюре из лука с саго.
• 103) Суп пюре из репы с уткою.
• 104) Суп пюре из зеленой фасоли.
• 105) Суп пюре из артишоков.
• 106) Суп из моркови и брюквы.
• 107) Суп пюре из селлерея.
• 108) Суп пюре из земляных груш.
• 109) Суп пюре из каштанов.
• 110) Суп из шампиньонов и ершей.
• 111) Суп пюре из свежих грибов.
• 112) Суп пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.
• 113) Суп-пюре из простого, сушонаго гороха.
• 114) Суп-пюре из белых бобов.
• 115) суп-пюре из чечевицы.