91) Суп пюре из спаржи.

Сварить белый бульон из 1-й большой курицы, с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 2½ ф. дешевой, суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которыя отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальное спаржи нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочнаго масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкою. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или перловою крупою, или с ложкою муки, слегка прожаренною с ½ ложкою масла, прокипяченною в стакане бульона и процеженною. Кипятить все вместе минут 20-30. За ½ часа до отпуска, снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточкою, льезон из 2 желтков и ½ стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, пока не покажется густой пар, по желанию положив кусок сливочнаго масла, который распускать, мешая суп ложкою, сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

Выдать:

1 большую курицу.

1½ телячьей голяшки. Пучек зелени, укропа, петрушки

и селлерея.

2½ ф. спаржи и ¹/₈ ф. сливочнаго масла.

¹/₈ ф. сливочнаго масла в суп. 2 желтка,

½ стак. сливок. ½ стак. рису или перлов. круп, или ½ стак. муки и ½ ложки масла.