88) Суп пюре из цветной капусты.

Сварить белый бульон из 2 ½ ф. говядины и ½ ф. телячьей голяшки, не кладя ни кореньев, ни луку, а только пучек зелени петрушки, селлерея и порея, процедить.

6 головок цветной капусты иначе 3 фунта, очистить от зелени, сполоснуть, опустить в холодную посоленую воду, для очистки от червячков. Отобрать самый лучший, крупный кочан, чтобы подать его к супу, нарезаешь кусочками. Этот кочан опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, переложить в маленькую кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить часа 1 ½ .

Остальные же кочешки вынуть из соленой холодной воды, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, положить с ⅛ сливочнаго масла куском, влить процеженнаго, жирнаго бульона, накрыть крышкою, поставить, на сковороду, с кипяченою водою, часто ее подливать, пока не станет мягкою, протереть сквозь сито.

Распустить в кастрюльке ½ ложки масла, всыпать ложку муки, поджарить ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженнаго бульона, прокипятить, положить в пюре, размешать до гладкости, развести, по немногу, процеженным бульоном, положить туда же 2 желтка разбитые с ½ стаканом сливок, поставить на плиту, мешая, подогреть до самаго горячего состояния, но не дать вскипать. Если пюре будет негладко, процедить сквозь частое сито.

Свареный крупный кочан разделить по кустикам, опустить в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.

Выдать:

2 ф. говядины.

1 ф. телячьей голяшки.

Пучек зелени.

3 фун. цветной капусты.

½ ложки масла.

Ложку муки. 2 желтка.

½ стак. густых сливок.

Подаются к нему пирожки или раковый фарш в раковинах.