87) Суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским.

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2 — 3 фунтов говядины, ½ фунта телячьих костей, процедить. 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступки, протереть сквозь частое сито. Изжаренный же кости прокипятить с говядиной. ½ ложки масла поджарить с ложкою муки, развести стаканом процеженнаго бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и ½ стак. густых сливок, раз развести всем процеженным бульоном, подогреть до самаго горячаго состояния. Подавая на стол, влить ½ бутылки шампанскаго. В миску опустить отдельно свареную в бульоне мясную кнель и спаржу.