84) Суп пюре из зайца.

Сварить белый бульон, как сказано в примечании, из 2 ф. говядины, 2-3 грибков, свекольнаго разсола и основных кореньев. Зайца изжарить с ложкою масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп, пусть варятся, а мякоть изрубить, истолочь в каменной ступки.

Поджарить муку с маслом, развести стаканом бульона и прокипятить. Смешать с протертым пюре из зайца, положить 2 желтка разбитые с ½ стак. густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать, перелить в суповую миску. Вместо льезона из желтков можно положить иногда сметаны.

Выдать:

2 ф. говядины от подбедерка.

1-2 сушеные грибка.

Свекольнаго разсола.

Зайца, ¼ ф. масла.

½ ложки масла и ложку муки или

5 стак. перловых круп.

½ стак. сметаны или ½ стак. густых сливок и 2 желтка.

К этому супу подается жареный филей индейки, который нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, пли с гренками № 216, 217.