ОТДЕЛ ХХХVIII.

Исправление вкравшихся ошибок и неточностей, дополнение и прибавление.

Примечание. Это новое издание во многом исправлено и дополнено, но книга настолько обширна, что нет никакой физической возможности, с каждым изданием исправлять ее и добавлять новых кушанье, потому что пришлось бы, в таком случае, переставлять, каждый раз, все номера, по всей книге, что положительно немыслимо. На этом основании, этот новый XXXVIII отдел я предназначила, единственно, для помещения в нем указаний на вкравшияся серьезныя опечатки и ошибки, для помещения разных дополнений и прибавлений, что пришлось сделать даже и в этом хотя и исправленном, вновь печатаемом издании, так как постоянно получаются новыя сведения, опытом приобретаемыя.

Все эти помеченныя мною ошибки, прошу исправлять своей книге, а новыя кушанья отвечать в конце соответствующих отделов.

За пустыя же, безвредныя, так сказать, опечатки, а также и за пустые, безвредные, хотя, во всяком случае, и не простительные пропуски и перестановки букв, а местами и цифр, прошу извинить, как меня, так и типографию, потому что исправить их можно будет только, современем, при следующих изданиях.

Для вышепоименованных дополнений и прибавлений оставлено мною, в этом отделе, от № 2807 до № 3000, так как 11 часть начинается с 3001 номера.

ИСПРАВЛЕНИЕ.

1) На странице 213, в № 425 напечатано: Соус из хрена со сметаною, надо читать: соус из хрена с коринкою.

2) В № 1270 напечатано: котлеты из судака с рисом по кмилански, с рисовым соусом, надо читать: котлеты из судака с рисом по милански, с раковым соусом.

3) В начале номера 630, «Картофельныя котлеты» напечатано: Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить и т. д. надо читать: 2 ½ фун. стараго кратофеля очистить, опуская тотчас в холодную воду, сварить в посоленной воде, слить до суха воду, горячий протереть и т. д.

ДОПОЛНЕНИЕ.

2807) На ст 330, к примечанию относительно баранины, надо прибавить, что ее не следует употреблять наре 2 месяцев и позже 3 лет и-что из 6-ти месячнаго барашка получается превосходное уже жаркое.

2808) На стран. 337. к примечанию о поросенке, надо прибавить, что лучший поросенок считается от 2 до 6 недель.

2809) На странице 355, к примечанию относительно кур, надо прибавить, что кур приготовляемых для варки, надо очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, намочить в холодную воду и держать в ней не менее получаса. Отрезанныя же головку и лапки вымыть предварительно хорошенько в нескольких холодных водах, тогда только обдать кипятком; голову очистить от перьев, а лапки от верхней кожицы. Которая снимается, как перчатка, затем снова вымыть и начать варить в холодной воде. В эту холодную воду опустить и самый потрох, а именно пупочек и печенку. Первый надо предварительно разрезать пополам, выбросить всю внутренность, снять внутреннюю кожицу, вымыть, как можно чище. Из печенки же вырезать осторожно желчь, чтобы не раздавить ее и также перемыть в нескольких водах.

2810) От курицы, предназначенной для жаренья отрезываются: головка, первые суставы лапок и крылышек и все это кладется в суп, вместе с очищенным, куриным потрохом, как сказ. В № 2809.

2811) От цыплят, предназначенных для жаренья. Не отрезываются ни головки, ни лапки, ни крылышки. Оне жарятся целиком, причем головку надо завернуть назад, под одно крылышко прикрепить очищенную печенку, а под другое-очищенный пупочек.

ПРИБАВЛЕНИЕ.