2823) К XI отделу прибавить: Род паштета с разварною говядиною-бульи.

Отварить в очень малом количестве воды кусок вырезки, фунта в 2/2 ½, положив луку, порею, петрушки, букет зелени, соли и немного перцу; когда мясо будет готово. В самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюле ⅛ фунта чухонскаго масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов. (мягок) положить 1 ложку пшеничной муки и ½ стакана сметаны; все это мешать вместе, поджарить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить весь этот соус до густоты; тогда снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, мешая, горячим соусом, довести до самаго горячаго состояния, ноне дать вскипеть. Испечь сдобную булку на дрожжах такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; остудить ее, срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать голландским сыром, а еще лучше пармезаном, потом положить в нее, рядами, разрезанные ломти, которые не должно резать заранее, чтобы не обсохли; каждый ряд говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки той же верхушкой, которая срезана и за ½ часа до отпуска поставить в горячую печь; подавать и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

Выдать:

2-2 ½ ф. мягкой говядины. 2 порея, 1 петрушку. 2 луковицы, букет зелени. ⅛ ф. масла столоваго. Ложку муки и ½ стак. сметаны. 3 желтка. Соли, еще ложку масла.

2-3 полныя ложки сыра. На тесто: 1 ¼ стак. молока. 2 золот. сухих дрожжей, 2 ф. муки. ¼ ф. масла, ложечку соли. Ложечку сахара, 1 яйцо смазать булку.