Когда кофе был не из кофе: цикорий, рожь и жёлуди у Молоховец
Почему у Молоховец «кофе» готовили из ржи, желудей и свёклы? Восемь рецептов 1901 года, цикорий, домашние жаровни и история заменителей.
Истории из книги · Продукты и названия
Если открыть «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец на рецепте №3500, обнаружится знакомый кофе, но с необычным добавлением — цикорием. А следом идут «кофе» из ржи, желудей, свёклы и даже бобов. Почему одним словом называли столь разные напитки? И для чего хозяйке могли понадобиться жаровня, кофейная мельница и фланелевый мешочек? Восемь соседних рецептов издания 1901 года дают редкую возможность разобраться в старинной кухонной терминологии без догадок о том, что пила «вся Россия».
Настоящий кофе с цикорием №3500 содержит импортные кофейные зёрна. Смешанный кофе №3504 объединяет их с обжаренными растительными добавками. Ржаной №3502 и желудёвый №3503 готовят вообще без кофейных зёрен. Сравнивать эти названия как торговые сорта одного и того же напитка было бы ошибкой.
Настоящий кофе: что хозяйка делала с зёрнами
В №3500 «Кофе» Молоховец предлагает брать на фунт кофейных зёрен четверть фунта цикория. Зёрна советует обжаривать в закрытой жаровне, всё время её встряхивая. Затем остудить, измельчить и хранить в плотно закрытой посуде, а молоть по мере надобности, понемногу.
Здесь заметна важная для начала XX века стадия домашнего приготовления: покупной кофе мог ещё требовать обжаривания. Названия современной упаковки «молотый» или «в зёрнах для кофемашины» не передают весь процесс, описанный старой книгой.
Молоховец упоминает и добавление масла или сахара при жарении. Эти подробности сохраняют историческое значение, но не являются проверенной современной рекомендацией. Особенно нельзя считать заданные в книге температуры или признаки готовности универсальным безопасным стандартом.
Цикорий: добавка к кофе и самостоятельный напиток
Цикорий отличается от кофе ботанически: для напитка используют приготовленный корень растения, а не кофейные зёрна. В рецепте №3500 он включён в смесь; его доля по массе составляет четверть фунта на фунт кофе, то есть 20% готовой сухой смеси. Это арифметика одного авторского рецепта, а не доказательство средней пропорции у всех торговцев.
Смеси с цикорием были известны и за пределами России. Старинная британская реклама, изображённая на иллюстрации, показывает, что покупателям предлагали готовый продукт, называвшийся кофе с цикорием. Но нельзя переносить эту рекламу на российский рынок, приписывать ей рублёвые цены или узнавать по ней фирму Молоховец.
История цикорного производства восходит как минимум к XVIII веку. «Наука и жизнь» описывает выращивание корневого цикория и фабрику, действовавшую с 1796 года в районе Выборга; её продукция продавалась, в частности, в Петербурге. Это подтверждает давность традиции, но не статистику потребления цикория именно в 1901 году.
Подсолнечные семена вместо цикория
Следующий рецепт, №3501, предлагает необычную замену: на фунт кофейных зёрен брать полфунта или целый фунт порошка из поджаренных подсолнечных семян. Автору такой вариант кажется вкуснее цикория.
Это всё ещё напиток с настоящим кофе: кофейные зёрна в нём не исчезают. Если назвать его «кофе из подсолнечника», не уточнив состав, можно создать неверное впечатление, будто весь напиток готовили только из семян.
Точное отношение компонентов в этом тексте тоже не следует превращать в норму по всей стране. Наличие рецепта доказывает, что Молоховец его рекомендовала, но не показывает, как часто хозяйки готовили эту смесь и насколько она была популярной.
Ржаной кофе: знакомое зерно в необычной роли
В №3502 «Ржаной кофе» кофейных зёрен уже нет. Молоховец советует отобрать рожь, вымыть, высушить, обжарить, измельчить и затем заваривать полученный порошок. В другом варианте рожь предварительно замачивают и отваривают до обжаривания. Важна последовательность: зерно, вода, сушка, жаровня, мельница.
В отличие от №3500, автор рекомендует на чашку две-три чайные ложки ржаного порошка вместо одной ложки кофейной смеси. Это не доказывает одинаковую крепость или химический состав напитков — только показывает способ приготовления, предложенный в источнике.
Рожь была привычным продуктом питания, а её обжаренный вкус мог напоминать кофе. Но утверждение «любой крестьянин пил ржаной кофе» из этого рецепта не следует: для оценки распространённости нужны хозяйственные записи и свидетельства потребителей.
Желудёвый кофе: лесной продукт после нескольких обработок
№3503 «Кофе из желудей» описывает другой путь. Желуди сначала очищают и разрезают, обдают горячей водой, просушивают, обжаривают, остужают и измельчают. Только после этого готовят горячий напиток. Здесь для получения «кофейного» порошка использовался не сельскохозяйственный злак, а лесной плод.
Напитки из желудей встречались и в других странах Европы. Исследование историка Ханны Ходакс (Journal of Global History, 2023) изучает эксперименты с заменителями чая и кофе в Швеции середины XVIII века, включая желуди и зерновые. Оно подтверждает, что такие опыты существовали раньше и не были исключительно русским изобретением.
Однако шведские опыты 1740-х годов не доказывают популярности желудёвого напитка в России 1901 года. И домашнее изготовление из собранных желудей, описанное в старой книге, не следует воспроизводить без современной проверки безопасности, правильного определения сырья и обработки.
Свёкла и бобы: кофе без кофейных зёрен
В №3506 «Кофе из свёклы» корнеплод нарезают на небольшие кусочки, высушивают и затем обжаривают. Сладость и обжаривание могли создавать вкус, отличный от привычного овощного отвара. При этом состав напитка не равен составу настоящего кофе.
№3505 «Кофе из простых бобов» начинается с кипячения бобов, повторного промывания, высушивания и обжаривания. Для твёрдых зёрен автор предлагает сначала использовать ступку, чтобы не повредить мельницу. Таким образом, различия между «суррогатами» отражались и в применяемой утвари.
Молоховец приписывает бобовому кофе пользу при некоторых недомоганиях. Мы не рассматриваем эту фразу как медицинское доказательство: сведения о лечебном эффекте в старом источнике не заменяют современных исследований.
Смешанный кофе: пять частей настоящего на три части добавок
№3504 «Смешанный кофе» состоит из пяти фунтов обычного молотого кофе, одного фунта жареной ржи, одного фунта свёклы и одного фунта желудей. Из восьми частей смеси пять приходятся на настоящий кофе, три — на другие растительные продукты. Кофе составляет 62,5% сухой смеси по массе.
Эта запись особенно наглядна, потому что снимает привычное деление на «настоящий кофе» и «поддельный». У Молоховец существует промежуточная категория: кофе с крупной добавкой местных обжаренных продуктов.
Не стоит автоматически называть такой рецепт фальсификацией. В книге состав указан открыто и представлен как способ приготовления. Совсем другое дело — если продавец выдавал смесь за чистый кофе; но для утверждений о торговом обмане понадобились бы отдельные источники.
Ржаное тесто, превращённое в «кофе»
Самый неожиданный рецепт — №3507 «Кофе чрезвычайно питательный из ржаной муки». Здесь сначала замешивают тесто из ржаной муки, молока и яиц, тонко раскатывают, выпекают, затем ещё сушат, размалывают и заваривают как горячий напиток.
Название «кофе» относится к форме подачи и способу получения порошка, а вовсе не к ботаническому сырью. Название «чрезвычайно питательный» — оценка самой Молоховец; она не является результатом лабораторного анализа питательности.
Отдельный вопрос — хранение такой смеси после приготовления из молока и яиц. Старинная последовательность не подходит для самостоятельного воспроизведения без современных требований к температуре, сушке, срокам и пищевой безопасности.
Жаровня, мельница и кофейник: сколько инструментов требовалось
Кофейная кухня раскрывается не только в рецептах. В разделе «Кухонные принадлежности» под пунктом 49 указаны жаровня и мельница для кофе. Автор подчёркивает, что кофе лучше измельчать непосредственно перед употреблением, и приводит цену оборудования — 1 рубль 20 копеек.
А в разделе принадлежностей обеденного и чайного стола описан кофейник со вставным ситечком: в него на четыре большие чашки закладывают шесть ложек молотого кофе и ложку цикория. В том же перечне цена кофейника начинается от 2 рублей.
Эти суммы относятся к хозяйственному перечню в издании 1901 года и не являются доказательством средней рыночной цены во всех городах. Но они позволяют увидеть реальный набор предметов, который Молоховец считала полезным для приготовления напитка. Это тематически продолжает нашу историю старинной утвари.
Почему старые книги предлагали столько заменителей
В обзоре «Культура.РФ» распространение кофе по России связывается с европейскими и восточными культурными влияниями, а цикорий и растительные заменители — с желанием получить похожий напиток при иных затратах. В независимых исследованиях европейских практик добавляются мотивы доступности, торговой политики и использования местных растений.
Но эти объяснения не следует делать универсальными. Один человек мог смешивать кофе с цикорием из соображений цены, другой — из-за привычного вкуса; третьему был доступен только злаковый напиток. Конкретную причину выбора одной семьи невозможно определить по одному рецепту.
Самое ценное в книге — не предполагаемая «массовая бедность» или «роскошь кофе», а последовательная запись вариантов. Она фиксирует, что хозяйка могла выбирать между кофейными зёрнами, смешанными напитками и самостоятельными заменителями.
Одна полка книги — целый мир продуктов
Восемь рецептов подряд объясняют, почему современное слово «кофе» не всегда помогает понять старый текст. Под одним названием соседствуют завариваемые кофейные зёрна, кофе с цикорием и семечками, смеси с рожью и желудями, а также самостоятельные напитки из обжаренных местных растений.
Когда к рецептам добавляются сведения о жаровне, мельнице и кофейнике, становится виден путь от сырья до чашки. При этом мы не знаем, какие варианты использовались чаще и что они стоили в каждом городе. Для подобных выводов нужны не только кулинарные советы, но и торговые ведомости и бюджеты семей.
Такую историю продукта полезно читать рядом с исследованием китайского чая: две горячие традиции были связаны с международной торговлей, но каждая имела свои домашние технологии и собственные заменители.
История шоколада: шоколад и какао: ещё одна история горячих напитков →
Открыть первоисточники и исследования
Остальные рецепты: подсолнечник №3501, смешанный кофе №3504, бобы №3505, свёкла №3506, ржаная мука №3507.
Исторический контекст: «Культура.РФ»: распространение кофе в России; «Наука и жизнь»: история цикория; Hanna Hodacs. Substituting Coffee and Tea in the Eighteenth Century (Journal of Global History, 2023). Последняя работа изучает прежде всего Швецию XVIII века, а не статистику русского кофе 1901 года.
Историческая иллюстрация: британская реклама кофе и цикория XIX века, Национальная библиотека Уэльса, общественное достояние.
Навигация: напитки и забытые продукты, оригинальный раздел XLV, все истории.