Чайный стол начала XX века: что подавали к чаю у Молоховец
Самовар, несколько сортов хлеба, выпечка, варенье, сыр и холодные закуски: как был устроен вечерний чай у Елены Молоховец по книге 1901 года.
Истории из книги · Домашний быт
За чайным столом у Елены Молоховец могли не только пить чай с вареньем. В разделе «Вечерний чай» издания 1901 года она описывает позднюю встречу знакомых, во время которой чай заменял ужин. Для такого случая предлагалось поставить самовар, разложить хлеб и печенье, фрукты, сыр, холодные мясные закуски и несколько видов масла. Откроем оригинальные страницы и посмотрим, как был устроен этот стол.
В разделе «Вечерний чай» Молоховец предлагает накрывать большой стол для гостей: отдельный самовар, несколько сортов хлеба, выпечку, фрукты, варенье, масло, сыр и мясные закуски. Это образец приёма гостей, а не свидетельство о том, что все семьи в России ежедневно накрывали именно такой стол.
Почему чай называли вечерней трапезой
Молоховец начинает не с рецепта напитка. Она описывает встречу знакомых, собравшихся для беседы, которая не должна затянуться далеко за полночь. В такой обстановке поздний чай, разливаемый хозяйкой, мог заменить отдельный ужин. Это прямо сказано в разделе Е отдела II.
Поэтому дальнейший список продуктов заметно шире привычного «чай и печенье». Читателю книги предлагается не просто вскипятить воду, а заранее устроить стол, чтобы гости могли выбрать и сладкие, и несладкие кушанья. В той же книге находятся отдельные реестры завтраков и обедов: вечерний чай дополняет эти формы домашнего приёма пищи, но не заменяет их во всех случаях.
Исторические исследования чаепития также отмечают, что в городской среде XIX века чаепитие могло быть частью общения и семейного распорядка. Например, об этом рассказывает исторический обзор Arzamas. Однако схема Молоховец остаётся рекомендацией для читательской аудитории её руководства, а не описанием любого дома страны.
Самовар ставили рядом с большим столом
Для вечернего чая автор советует накрыть длинный обеденный стол чистой скатертью, а с одного его края поставить небольшой отдельный столик с самоваром. В середине большого стола расположить высокую вазу с фруктами; по обе стороны — десертные тарелки и приборы. В этой рекомендации важен порядок размещения вещей, а не только их внешний вид.
Самовар фигурирует и в рецепте №3495 «Чай». Молоховец пишет о приготовлении крепкого настоя для большой семьи или множества гостей с помощью небольшого самовара и о кипячёной воде из второго, большего. Такой приём позволял разливать чай одинаковой крепости сразу многим людям.
В разделе о принадлежностях обеденного и чайного стола среди предлагаемой посуды встречаются никелированные самовары. Это показывает, что самовар рассматривался и как рабочий прибор, и как предмет обстановки. Но не следует из одной хозяйственной книги делать вывод, будто во всех домах использовали одинаковую модель или имели сразу два самовара.
Как Молоховец советовала заваривать чай
В №3495 названы чайные торговые фирмы, которые автор считала хорошими. Для обычного чаепития она ориентируется на одну чайную ложку сухого чая на четверых, советует накрыть чайник полотенцем, не держать его долго на самоваре и дать напитку настояться.
Для большого числа гостей описан иной способ. Чай кладут в чистый кисейный мешочек и опускают для настаивания в небольшой самовар, затем готовый настой разливают по стаканам, доливая кипячёной водой. В тексте также указано, что чай пьют со сливками, молоком, лимоном, вареньем и другими добавками.
Здесь следует отделять наблюдение эпохи от современных знаний. Молоховец высказывает и оценочные суждения о температуре воды, сахаре и влиянии отдельных добавок на здоровье. Мы не выдаём их за подтверждённые научные рекомендации. Для понимания источника достаточно установить, как именно автор предлагала готовить и подавать напиток.
Фрукты и варенье: симметрия на чайном столе
Молоховец подробно продумывает расположение ваз. В центральную она предлагает положить яблоки, груши, апельсины, мандарины и виноград. По сторонам — отдельные хрустальные вазы с вареньем, а рядом небольшие блюдца и чайные ложки: варенье можно было положить в чай или есть отдельно.
Автор предлагает и другой вариант: с одной стороны поставить варенье, а с другой — нарезанные апельсины, пересыпанные мелким сахаром. Важна даже симметрия расположения этих двух ваз. Такие подробности помогают представить хозяйственную сторону приёма гостей: стол продумывали заранее, и приготовление фруктов могло начинаться ещё утром.
В том же описании есть отсылка к номеру 2416 для изготовления апельсинных цукатов. Но в доступном тексте издания №2416 относится к соусу из луковиц с тмином. Это несоответствие в ссылке источника, которое нельзя незаметно исправлять догадкой. Оно не мешает понять сервировку, но важно для точного чтения старой книги.
Хлеб нескольких сортов и выпечка к чаю
В «Вечернем чае» хлеб предлагается нарезать тонкими ломтиками и уложить кругами на лотке: чёрный хлеб, французскую булку и другие упомянутые виды хлеба. По обе стороны центральной фруктовой вазы автор помещает сухарницы с печеньем, булками и бабами — купленными или домашнего приготовления.
Для домашней выпечки она отсылает к большому разделу рецептов, который можно открыть на сайте как отдел XXXIX. Там есть «Булки к чаю» №3084, «Плетёнки к чаю» №3138, пресные булочки №3139, печенье к чаю или кофе №3158 и бисквитный пирог с лимоном №3190.
Не все эти изделия следовало подавать одновременно. Список показывает выбор, который предлагала книга. Подробные рецепты помогают увидеть различия в тесте, печи и способе подачи, а не только названия, которые сегодня кажутся похожими.
К чаю подавали мясо, сыр и масло
Несладкая часть стола была разнообразной. Молоховец рекомендует небольшие тарелки с тонкими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки, курицы, языка и разных сыров. Их можно было располагать по сторонам хлебного лотка. Автор даже предлагает чередовать более светлые и тёмные продукты для аккуратного внешнего вида.
Рядом перечислены разновидности масла. Это не только обычное сливочное масло №3616, но и масло из рябчиков №3633 либо масло с печёнкой №3634. В книге встречаются и сыр из сливок №3659, и сыр из масла с творогом №3660, обозначенные как кушанья к чаю или завтраку.
Такой перечень помогает понять, почему вечернее чаепитие могло заменить ужин. Но его богатство не следует считать нормой питания всех слоёв населения. Это конкретный образец угощения с выбором продуктов, который могла предложить хозяйка в определённых обстоятельствах.
«Сидр» к чаю — не обязательно яблочный напиток
В конце описания вечернего стола Молоховец перечисляет разные добавки к чаю и напитки. Среди них назван «сидр лимонный». Смысл этого названия лучше всего раскрывает рецепт №3342 «Сидр или шербет лимонный к чаю».
В нём речь идёт не о привычном сегодня яблочном сидре, а о густой заготовке из лимонов и сахара. Автор поясняет, что её берут небольшими порциями и запивают водой или чаем, употребляя вместо сахара для чаепития «вприкуску». Есть и апельсиновый вариант №3343, а рядом — лимонный шербет №3344.
Это хороший пример того, почему старые названия нельзя без проверки переводить на язык современной продуктовой полки. Одинаковое слово может обозначать совершенно другой по составу и способу употребления продукт.
Вечерний чай и сладкий стол — не одно и то же
Рядом с выпечкой могли стоять варенье, фрукты и чай с лимоном, но у Молоховец есть также особые разделы с кремами, холодными десертами и пудингами. В уже опубликованной истории о бланманже, облатках и пудингах мы рассматриваем их отдельно, чтобы не смешивать способы приготовления и подачи.
Зато на чайном столе уместно упомянуть сливочные облатки №1807: Молоховец прямо пишет, что их подают к чаю или кофе. Таких пересечений в книге немало. Отдельный рецепт может относиться к выпечке, а в описании вечернего чая ему находится конкретное место.
Сведения о том, что именно люди ели за чаепитием, в книге распределены между несколькими разделами. Поэтому статья соединяет общий исторический реестр с рецептами, но не превращает их в один обязательный список для каждого вечера.
Что чайный стол говорит о домашней жизни
Для Молоховец важны не только продукты. Она описывает, кто разливает чай, где стоит самовар, как расположены тарелки, вазы и хлеб, как гости выбирают сладкие и несладкие кушанья. Чаепитие предстает частью организации дома и приёма знакомых.
Этот материал дополняет нашу статью о сервировке стола. Там речь шла о парадных обедах и приборах, здесь — о позднем домашнем угощении, которое могло заменить ужин. Читая обе страницы, лучше видно разнообразие столового быта в одном издании.
При этом книга не описывает все семьи России 1901 года. Она хранит конкретные рекомендации автора. Мы можем узнать по ней, какие варианты она предлагала, но не можем утверждать, что ими пользовались в каждом доме. Поэтому главными источниками этой истории остаются оригинальный «Вечерний чай» и рецепт №3495.
Откуда брали сам чай? Узнать о кяхтинской торговле, купцах и рецепте №3495 →
История сахара к чаю: сахарные головы, щипцы и рафинад →
Что было к чаю: пряники, мёд и пряничные формы →
История варенья: варенье как часть угощения к чаю →
История шоколада: как шоколад стал напитком и фабричным товаром →
Открыть первоисточники издания 1901 года
Рецепты выпечки: булки №3084, плетёнки №3138, пресные булочки №3139, печенье №3158, бисквитный пирог №3190.
Другие кушанья для стола: масло из рябчиков №3633, масло с печёнкой №3634, сыр из сливок №3659, сыр из масла с творогом №3660, облатки №1807.
Контекст эпохи: «Краткая история чая в России» — Arzamas. Основные описания стола взяты из текста Молоховец 1901 года.
Продолжить чтение: все истории из книги, словарь, старинные меры, чайные принадлежности.
По этой теме: исторические напитки и продукты.