5) Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме.

4—5 фун. говядины сполоснуть, положить жирною стороною на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3—4 воды. Или взяв только 3 фун. говядины, прибавить к ним курицу, а именно очистить ее, как сказано, в прим. о курице, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкою, поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорало, а только кругом подрумянилось. Далее поступить как сказ, в № 3, прибавив в бульон, кто что любить, то 2—3 сушоные грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленаго сушенаго горошка, то 1—2 гвоздички, или крошечку мушк. цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют стараго голубя, или кролика, или жареную куропатку или жареныя кости, оставшаяся от ростбифа. За 1½ часа до отпуска снять жир, процедить, очистить мясною оттяжкою, как сказ, в бульоне № 3. Но оттяжка, в данном случае приготовляется из ½ фун. нежирной, сырой, говядины, и ½ куринаго сыраго мяса, снятаго с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, при чем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые, прожареные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца см. бульон № 3 и в общем примечании о супах.

Выдать:

4—5 фун. говядины иди 3 фун. говядины и неболыш. курицу. (Жареныя кости оставшияся от ростбифа). ¾ ф. основных кореньев 1—2 луковицы. Пучек зелени 3-хъ сортов. 1 брюкву, ½ ложки суш. горош.

1-2 суш. грибка, кусок сахара (1-2 шт. гвоздики, мушк. opexa). На оттяжку: ½ фун. мягкой говядины ½ фун. мякоти курицы 3 белка (кореньев). Зеленый укроп.

Этот красный бульон, № 5, как и № 4 подается:

1) Чистый с одним укропом.

2) Чистый с гренками с сыром № 217, 219, 220.

3) Чистый с пирожками от № 322 до № 374.

4) С точеными кореньями, отдельно в бульоне сваренными, от № 270 до № 275.

5) С саго № 242.

6) С морковью и листьями шпината (2 моркови, ¼ фун. шпината) № 274.