1467) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом.

Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как то: лина, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною. Уложить на противень на 1½ ложки растопленнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина, соком из ½ лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба была не сырая, но и не поджарилась до темнаго цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьяго клея, или ершей, или плотвы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксусу, 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками или икрою (см. примечание), уварить до 3 ½ стак., процедить сквозь салфетку, остудить, положить ½ стакана прованскаго масла и начать сбивать метелкою, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс; уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом.

Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку капарцов*, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито. Два сырых желтка смешать в каменной чашке, пока не побелеют, с чайною ложкой сарептской горчицы, прибавляя по капле прованскаго масла и чайную ложку уксуса. Положить мелкаго сахару куска 2, 1 ложку изрубленной зелени, как то укропу, кервелю, эстрагону, соли, эссенции из шпината, смешать все вместе.

Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов. Когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, поставить на лед. Точно также сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2-3 уксуса, прованским маслом, солью и немного горчицею и сахаром.

Выдать:

3 фунта крупной рыбы,

3 ф. мелкой и 2 зол. рыбьяго клея или желатина.

1½ ложки масла, 1 рюмку вина.

½ лимона, 2 моркови, 1 петрушку.

1 селлерей, 1 порей, 3 луковицы.

5-7 зерен английскаго перцу.

1-2 шт. лавроваго листу.

5-6 шампиньонов, ½ ст. пров. мас.,

½ стак. хереса, ½ стак. уксуса.

⅛ паюсной икры или 2-3 белка.

На соус:

10 оливок, корниш., 10 анчоусов.

1 ложку капарцов*, 10 яиц,

2 желтка. ¾ стак. пров. масла.

Ложку уксусу, зелени.

2 горсти шпината, 2 куска сахара.

На салат:

Зел. бобов шт. 12, спаржи шт. 6-9.

Картофелю шт. 6, 1 свеклу.

1 головку цветной капусты, 2 огурца.

Уксусу, зелени: петрушки, укропу, эстрагону и пр.

Прованскаго масла, горчицы, сахару 2-3 куска, соли, перцу.

*— Каперсы