1436) Горячий паштет из лососины и пр. рыб.

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной и посоленной кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкою так, чтобы рыба наполовину изжарилась; тогда влить в эту кастрюлю ½ стакана французскаго вина, ложки 2 уксусу и немного воды, всыпать соли, положить 1 шт. лавроваго листу, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как например, щуки, судака и пр., сделать фарш, см. № 1405, уложить в паштетную форму или просто на блюдо ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженнаго соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 468, соус из раков № 472 или 475.

Выдать:

¼ ф. масла, 1 луковицу.

2 ф. лососины.

⅓ стак. франц. вина, уксусую

5 з. прост. и 5 з. англ. перцу.

2 шт. лавр. листу.

На фарш:

1 ½ ф. щуки, ½ луковицы.

½ франц. булки.

Прост. и англ. перцу, мушк. орех.

2 ложки масла, (1/2 стак. густых слив.).

На тесто и на соус.

Такой точно паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужены и стерляди, с тою только разницею, что эти три постедния рыбы должны быть поджарены до готовности.