1437) Паштет из угря, налима и щуки.

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 селлерей, 2 фунта ломтиками нарезанной рыбы. Когда рыба почти будет готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкою, на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбнаго фарша, см. № 1405, положив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить к нему лимоннаго соку и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сарделек № 397, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 468, но только вместо 1 ½ ф. рыбы, взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны. если из угря, то подать соус № 469. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 472. Или соус из трюфелей № 471, или крепкий соус № 470.

Выдать:

¼ ф. масла, 1 порей, 1 селлерей. 2 ф. рыбы, ⅓ ст. вина, ½ лимона. Можно прибавить 2-3 трюф. На фарш: 1 ½ щуки, судака или окуней. ¼ фунта масла, ½ франц. бел. хлеба.

(1/2 стак. молока). ½ луковицы, соли, ½ ст. густых сливок. Мушкатнаго ореху. Прост. и англ. перцу по неск. зерен. На слоеное тесто № 303 или на другое. На соус отдельно.