Пироги, пирожки и паштеты: что подавали к обеду в 1901 году

Пирожки у бульона: часть подачи, а не отдельный большой пирог

В первом октябрьском обеде II–III разрядов Молоховец предлагает красный бульон с слоёными пирожками №322–330. Уже в соседних обедах встречаются щи с ватрушками и бульон с пирожками-булочками с раковым фаршем. Значит, выпечка может идти вместе с первым блюдом, а не только завершать трапезу.

Сам отдел IV «Принадлежности к супу» предлагает несколько способов приготовления небольших пирожков: их пекут, жарят во фритюре, делают из блинчиков или наполняют готовые булочки. Там же описано, как подавать пирожки на продолговатом блюде с салфеткой. Мы видим не один обязательный вид выпечки, а группу дополнений к бульонам, щам и борщам.

Показателен №333 «Пирожки с фаршем из говядины»: автор предлагает взять варёное мясо из бульона, порубить его, соединить с луком, яйцами и укропом. Один и тот же обед связывает приготовление бульона и начинку для пирожков. Это особенно важно для понимания организации домашней работы, но не означает, что каждый обед обязательно включал такие пирожки.

Пирожки в меню: конкретный октябрьский пример

В первом октябрьском обеде II–III разрядов после красного бульона со слоёными пирожками Молоховец перечисляет рыбный майонез, пудинг из оставшейся дичи, жареных куропаток с салатом и сладкий воздушный пирог. Таким образом, несладкие пирожки связаны с первым блюдом, а сладкий пирог оказывается среди завершающих блюд того же предлагаемого меню.

Это не «типичный обед среднего русского» и не свидетельство того, что такое количество блюд готовилось ежедневно. В книге меню распределены по разрядам стоимости и числу блюд, а авторские списки — образцы для выбора. Отдельное исследование четырёх разрядов объясняет эту систему подробнее.

Меню полезно прежде всего как карта сочетаний: оно показывает место пирожков возле супа и то, что слово «пирог» могло обозначать совсем другую, сладкую подачу. Не следует смешивать два упоминания, просто потому что оба блюда выпекали из теста.

Большой пирог: форма, начинка и работа с тестом

В начале отдела XI «Пироги и паштеты» автор даёт общее примечание о пирогах. Среди начинок названы свежая и малосольная рыба, рис, крупы, визига, капуста, грибы, морковь и гречневая каша. Здесь же обсуждается продолговатая форма пирога, соотношение теста и начинки, охлаждение приготовленного фарша, защипывание и выпуск пара при выпечке. Это не отдельный рецепт, а целая система вариантов.

Особенно показателен №1386 «Кулебяка с рыбою». Рыбу соединяют со специально подготовленной крупой и другим фаршем, а тесто готовят отдельно. №1395 «Пирог с грибами и визигою» использует визигу вместе с рисом и сушёными грибами. Такой пирог уже не маленькое дополнение к чашке бульона: он требует самостоятельного приготовления сложной начинки и большой оболочки из теста.

Общее примечание допускает для некоторых слоёных пирогов тонкие поджаренные блинчики под начинкой, чтобы нижняя корка не отсырела. Но из этого нельзя заключать, что в каждый русский пирог и в каждый курник 1901 года обязательно укладывали блинные слои: конкретные рецепты различаются.

Курник как самостоятельное сложное блюдо

№1390 строится вокруг курицы, риса, грибов и яиц. №1391 вместо риса использует гречневую крупу и зелень. У обоих вариантов есть высокая форма и отдельные приготовления для начинки, но состав и порядок её размещения различаются.

Это пример того, почему нельзя сводить исторический пирог к одной иллюстрации или универсальному современному рецепту. Об устройстве обоих вариантов подробно рассказано в статье «Старинный курник: два пирога из книги Молоховец». Здесь же важна его роль в общей картине: большой курник отличается по масштабу и кухонной работе от маленьких пирожков к супу.

Почему «паштет» у Молоховец не обязательно намазывали на хлеб

Сегодня паштетом часто называют мягкую массу из печени, мяса или рыбы. Но общая часть отдела XI различает горячие закрытые и холодные открытые паштеты. В №1402 описано, как выложить форму тестом, наполнить её фаршем и мясом или дичью, закрыть тестяной крышкой и украсить. Это самостоятельное выпеченное блюдо — не просто мясная намазка.

Для открытых холодных паштетов №1401 предлагает другую форму, а №1408 — тесто из ржаной и пшеничной муки. №1403 показывает ещё один способ: начинку выкладывают на блюдо и закрывают сверху тестом. Даже внутри одного слова существует несколько технологических решений.

Это не значит, что всякий паштет 1901 года обязательно был пирогом. Вывод уже и точнее: в рассматриваемом разделе книги слово охватывает, среди прочего, составные блюда с тестяной оболочкой и начинкой. Для понимания старинных названий полезнее смотреть на конкретную технологию, чем выбирать одно современное словарное значение.

Горячий, холодный и дорожный: назначение меняет устройство блюда

Рецепт №1424 «Горячий паштет из зайца» собирается в форме из теста: в ней чередуются мясной фарш, кусочки зайца и, по желанию, трюфели. В №1436 «Горячий паштет из лососины» рыбный фарш и кусочки лососины покрывают тестом, а к готовому блюду рекомендуют отдельный соус.

Другую задачу демонстрирует №1431 «Холодный паштет дорожный». Само название связывает его с употреблением вне обычного домашнего стола, а состав — с дичью, печёнкой, пряностями и тестом. Однако нельзя превращать старинное указание о дорожном хранении в современную рекомендацию перевозить мясное блюдо без охлаждения.

Пара «горячий — холодный» в этой книге относится не только к температуре подачи, но и к форме, тесту и возможной организации блюда. Здесь уместнее сравнивать конкретные записи, чем переносить сегодняшнее представление о баночке паштета на весь исторический раздел.

Рыбные пироги связывают эту историю с торговлей продуктами

В №1395 визигу предварительно обрабатывают и соединяют с рисом и сушёными грибами. Такой рецепт подразумевает знакомство с заготовленным рыбным продуктом, который не обязательно покупали как свежую рыбу в день выпечки.

Почему визига была отдельным ингредиентом и чем она отличалась от рыбного мяса, подробно разобрано в исследовании «Что такое визига и зачем её добавляли в рыбные пироги?». А через историю ланспика и рыбного майонеза можно перейти к другой холодной подаче. Эти блюда не следует объединять в один «рецепт русской кухни»: связь между ними историческая, продуктовая и организационная.

Что можно и чего нельзя заключить по меню 1901 года

Книга показывает разнообразие изделий из теста, технологические различия между ними и возможные сочетания в составленных автором меню. Она не сообщает, как часто крестьянин или рабочий ел кулебяку, сколько пирожков приходилось на городского жителя и одинаково ли подавали паштеты в разных губерниях.

Для ответов на вопросы об обычаях конкретной местности и социальной группы нужны другие источники: расходные книги, воспоминания, этнографические записи, торговые сведения. В нашем случае надёжная основа — оригинальные формулировки рецептов и реестров обедов, а не обобщение обо всей стране.

Но одного сравнения достаточно, чтобы увидеть несколько разных мест выпечки в хозяйственном мире Молоховец: маленький пирожок возле супа, большой сложный пирог, горячий паштет с тестяной крышкой, холодный паштет другой конструкции и сладкий пирог в завершение обеда.