1424) Горячий паштет из зайца.

Очистить зайца, как следует, нашпиковать его ¼ ф. шпика, изжарить с 2 ложками масла, почти до готовности, как сказ. в № 990. Остудить, нарезать ломтиками, а для более изысканнаго стола, из этих ломтиков повырезать ровной величины кружочки, величиною в серебряный пятидесятикопеечник. Из обрезков этих и из всей оставшейся мякоти приготовить следующий фарш. Мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную из 5 яиц яичницу, ⅛ ф. сыра, ¼ ф. масла, немного мушк. ореха, размешать хорошенько. Взять паштетную форму, смазать ее маслом, выложить ее внутри приготовленным тестом, положить ряд фарша, ряд кружочков зайца, кто хочет, ряд трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть фаршем, затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагою, вставить в печь на ¾ часа. Вынув, подрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленнаго из сваренных жареных костей зайца, из стекшаго при жареньи его сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухаго бульона из дичи, влить ложки 2-3 мадеры и лимоннаго сока.

Выдать:

1 зайца, ¼ ф. шпика. 2 ложки масла. На фарш: 5 яиц, ⅛ ф. сыра. ⅛ ф. масла, мушк. ореха. 4-6 трюфелей.

На соус: Кости жареныя, сухого бульона из дичи. Сок из-под жаренаго зайца. ½ лимона, 2-4 ложечки мадеры. На тесто.

Подать отдельно: соус французский с трюфелями № 471, или крепкий соус № 470, или красный с трюфелями № 407, или красный с вином № 408.