Это интересно:
1423) Горячий паштет из дичи.
Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря, свистелей и пр. приготовляется совершенно так, как и холодный № 1430, с тою только разницей, что дичь не дожаривается вполне. Фарш укладывается в сырое тесто, которым обкладывается внутри форма. Кладется ряд фарша, затем ряд дичи, потом мелко нарезанныя трюфели, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть крышечкою из теста, смазать яйцом, прикрыть ее бумагою, пропитанною маслом, привязать ее, поставить в горячую печь. Когда будет готово, вынуть, подрезать, влить стакан или 1 ½ соуса, приготовленнаго из соуса, оставшагося из-под жареной дичи, с прибавлением бульона и лимоннаго сока.
Выдать:
4-5 рябчиков или 3 куропатки.
Или 3 голубя или 1 глухарь.
Или 12-16 свистелей, ¼ ф. шпика.
½ ф. масла куском, 2 ложки мадеры.
|
2 ложки сыра пармезана.
Соль, перец, 1 яйцо.
3-4 трюфеля, ¼ лимона.
На тесто.
|
Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471.
Или крепкий соус № 470.
Или красный с трюфелями № 407.
Или красный с вином № 408.