Это интересно:
Стопшум предлагает
панели саундлайн пгп супер с доставкой.
Б. Супы белые с мучною подправкою.
Примечание. Суп с мучною подправкою приготовляется из Белаго бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев, которые можно впрочем, варить в бульоне, по желанию, но только не поджаривать их. Полагается варить в нем только печеную луковицу и пучек зелени: петрушки, селлерея и порея.
Для этого рода супов, не требуется крепкаго бульона и поэтому берется на 6-8 челов. от 1¼ до 3 ф. Говядина берется от бедра, подбедерка, грудинки, и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки, в размер 1/5 относительно всего количества говядины.
На 6-8 тарелок берется муки на подправку от ½ а до ¾ стакана. За ½ часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести частью процеженнаго бульона, прокипятить, влить в остальной, кипящий, процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разныя щи и борщ и в таком случае в него кладут и перец и лавровый лист.
Остальныя правила варки помещены в 1 примечании о супах вообще,(от 102 до 107 стр.).
Щи.
*Примечание:
1) Bсе щи варятся одинаково в след. отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только мясо, соль, букет из зелени: петрушки, селлерея и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точенные же коренья: pепy, морковь, селлерей и луковицу, всего 1 ф. сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску.
2) На щи, говядину берут пожирнее от грудинки, огузка тонкаго или толстаго края, от завитка и не кладут телячьих костей.
3) Щи заправляют всегда готовою поджаренною мукою № 390 или каждый раз поджарить ее в масле или в бульонном жире, беря на ½ ложки масла две ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий, процеженный бульон, вскипятить.
4) Обыкновенно во щах подают кусками нарезанное мясо, или поджаренные кусками нарезанные, сосиски, иди кусочки ветчины, или фрикадельки.
6) Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную можно подать сырою, отдельно.
7) Для кислых щей, вместо сметаны, можно брать сливки.
8) Ко щам и борщу вообще подаются: сметана, крутая гречневая каша от № 378 до 381; крутоны из смоленских и гречневых круп от № 383 до № 385; блинчатые пирожки от № 359 до № 362; блинчатый каравай № 363; пирожки в корже с мясным фаршем № 349; шпек-кухен № 344, 345; ватрушки с творогом № 358; пирожки из вермишели № 367; крутоны из лапши № 377; пирожки из итал. макаронов № 375; пирожки на дрожжах, жареные в фритюре № 354; пышки или пончики с мясным фаршем № 351. Мозги, подаваемые в раковинах № 370, крокеты из крутых яиц № 290 и пр. дрожжевые пирожки.
Борщ.
**Примечание. Все борщи варятся одинаково в след. отношении: берут говядины от грудинки, огузка, от толстаго или тонкаго края, от завитка и не кладут телячьих костей; варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавр, лист и квас, который приготовляется разными манерами.
