45) Щи зеленыя из одного щавеля или пополам со шпинатом.

Сварить белый бульон из 2-3 ф. говядины с 2 луковицами, для вкуса можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить.- Взять 1 ½ ф. со­вершенно молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по личному вкусу, т. е. взять. или 1 ½ ф. одного щавеля или ¾ ф. щавеля и ¾ ф. шпината, или ½ щавеля и 1 ф. шпината.

Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочнаго масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то взяв его ¾ или 1 фунт, перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым, соленым кипятком с ¼ чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльку откинуть, обдать холодною водою. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в ложки сливочнаго масла с ½ ложкою муки, влить с ½ стак. сметаны. За четверть часа до отпуска развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипать.

Выдать:

2-3 ф. говядины ½ ф. ветчины или кусок кожицы копч. ветч. 2 луковицы, букет зелени. ½  ф. щавеля со шпинатом.

Ложку сливочн. масла. ½ ложки муки. ½ ст. сметаны. (1-2 суш. грибка) Можно подать еще ½ стак. сметаны.

Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутыя яйца, фарш, яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.