40) Щи зеленыя из молодой крапивы.

Сварить белый бульон с образками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне точеные коренья. Взять 2 фун. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать до суха, снова перебрать, мелко изрубить.

Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем слегка мелко изрубленную луковицу, всыпать изрубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкою, чтобы не подгорало, прибавить немного сваренаго щавеля и сливочнаго масла, накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты; положить поджаренную в масле муку. За ½ часа до отпуска развести бульоном, прокипятить, доложить немного сметаны, порциями нарезанное мясо, или сосиски, раз вскипятить, перелить в суповую миску, на положенные в нее, точеные, свареные отдельно коренья, зеленую петрушку и укроп.

Выдать:

2 ф. говядины.

½ф. ветчины или сосиски.

Коренья, луковицу, пучек зелени.

2 ложки муки, 1 ложку масла.

2 ф. молодой крапивы.

½-1 стак. сметаны.

¼ ф. щавелю.

(5-10 зер. англ. перцу, 1-2 шт. лавр.

листа).

Зеленой петрушки и укропа.

Подается отдельно сметана, крутыя или фаршированныя яйца, гренки из гречневых круп или из смоленской каши, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоеные с мозгами, говядиною и пр.