47) Щи ленывая из свежей капусты.

Сварить белый бульон, т.е. без поджаренных кореньев, а только из 2-3 ф. говядины от грудинки или огузка, 2 ложечек соли, букета зелени селлерея и петрушки и из обрезков кореньев, предназначеных подать во щах. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы самой капусты было 1½ ф. Опустить на полчаса в холодную, соленую воду.

Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульоном жиру, в кастрюльки средней величины. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дурхшлаг, переложить к луку, налить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло, варить ее на краю плиты или в духовой печи.

Выдать:

2-3 ф. говядины. Букет зелени петрушки и селлерея, 1 луковицу. 1 репу, 2 моркови ½ селлерея. 1½ ф. капусты. ¾ стак. муки

Ложку масла или бульон, жира. ½-1 стак. сметаны. Простаго перцу 5 — 6 зер. Лавр. листу 1-2 шт. (Пюре томат). Зеленаго укропу.

Когда на половину будет готова, положить к ней отточенные и в кипятке раз вскипяченные коренья.-Между тем общий бульон процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него свареную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкою.-В суповую миску всыпать зеленаго укропу и немножко перцу, положить кусками разрезанную говядину, влить щи, подавать.

Для разнообразия можно класть во щи 2-3 помидора, которые вымыть, разрезать, вынуть зернушки, нарезать мелко, потушить въ масле, налить бульономъ и протереть.

Ко щам подается гречневая крутая каша или крутоны поджаренной, гречневой или смоленской каши, или блинчатый каравай, или блинчатые пирожки.