42) Щи из кислой капусты.

Сварить белый бульон из двух трех фунтов жирной говядины от толстаго края, огузка или грудинки, или из 2 фун­тов говядины и 1 фунта ветчины с сушоными грибами и пряностями, проце­дить. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, откинуть на решето, изрубить, поджарить до мягкости с 1 ложкою масла, но лучше сала см. № 2294, с 1 мелко изрубленною луковицею, 2 ложками муки и толченым простым перцом, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут со­вершенно готовы, можно положить с ½ стакана сметаны или сливок, раз вски­пятить. Подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или говядиною. Многим нравится более рубленная, чем шинкованная капуста.

Выдать:

2 ф. говядины, 1 ф. ветчины. 3 ст. кислой кап., т. е. 1½ ф. 3-4 сушоные грибка, (2 лук.) 5-10 зер. англ. перца. 1-2 шт. лавроваго листа.

1½ ложки масла. (5 зерен простаго перца). 1 ложку муки. ½ или 1½ стакана сметаны.

Подаются к этим щам сметана, сосиски жареныя, жареная, крутая, гречне­вая каша № 371, или блинчатые пирожки, или пирожки от № 359 до 362.