31) Суп белый.

Сварить обыкновенный, белый бульон из говядины, 1-2 печеных лувовиц и пучка зелени, процедить.

Распустить ½ ложки масла, поджарить в ней слегка мелко нарезанные

1 морковь, ½ селлерея, ½петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, налить процеженным бульоном.

½ стак. поджаренной муки размешать с ½ стак. холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.

Разбить в мисочки 2 желтка с ½ стак. сливок, влить, мешая, стакана

2 теплаго бульона, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния. В тоже время, т. е. перед самым отпуском опустить в суповую миску, кочанную капусту разрезанную каждый на части, обланжированную и отдельно отваренную в бульоне.

Влить туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

Выдать:

1¼-3 ф. говядины. ¼-½ ф. телячьей голяшки. 1 луковицу печоную. Пучек зелени. ½ ложки масла. 1морковь, ½ селлерея.

½ петрушки. ½-¾ стак. муки. ½ стак. сливок. 2 желтка. 1 фунт, кочанной капусты. 2-5 зер. перцу.