3648) Сыр домашний белый из творогу со сметаною.

Разлитое, как обыкновенно, в горшки или крынки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т.е. сделается из него, так называемая, простокваша, и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в летнюю печь в 35, 36 и 40 гр. Р., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, разсыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубаго холста, подвесить его, в прохладном месте, под потолок, на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка, в подставленное чистое корыто, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т.е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие, треугольные мешечки, перевязать их, и положить опять под пресс, т.е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешечки, а вынуть из них, посолить сверху или обвернуть их, на 24 часа, в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.

И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры сушеные на солнце или близко печи трескаются. Оскабливать ножем и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которыя проходит воздух, или накрывать густою сеткою, переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.