931) Бараний филе с разными подливками.
Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить прованским маслом, обложить ломтиками лука и зеленою петрушкою, лавр. листом и англ. перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до отпуска, вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.
Когда обжарится, уменьшить жар, подлить бульону; каждыя 10-15 минуть поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соусники.
К такому филе можно подать и следующия подливки:
Соус из анчоусов № 411.
Крепкий соус № 470.
Соус из икры № 429.
Соус из красной смородины № 428.
Соус из вишень № 427.
Соус луковый с тмином № 418.
Соус из луковиц № 420.
Соус горчичный с мадерою № 476.
Соус из соленых огурцов № 404.
Соус на сметане № 409.
Соус обыкновенный № 399.
Соус из эссенции № 392–396.