931) Бараний филе с разными подливками.

Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить прованским маслом, обложить ломтиками лука и зеленою петрушкою, лавр. листом и англ. перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до отпуска, вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую печь.

Когда обжарится, уменьшить жар, подлить бульону; каждыя 10-15 минуть поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, огарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, прибавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соусники.

К такому филе можно подать и следующия подливки:

Соус из анчоусов № 411.

Крепкий соус № 470.

Соус из икры № 429.

>> из красной смородины № 428.

>> из вишень № 427.

>> луковый с тмином № 418.

>> из луковиц № 420.

>> горчичный с мадерою № 476.

>> из соленых огурцов №IS 404.

>> на сметане № 409.

>> обыкновенный №399.

>> из эссенции № 392-396.