848) Солонина.

Взять 3 фунта солонины без костей, от ссека горбушки, огузка, костреца, филея или толстаго края, вымыть хорошенько, вымочить; если очень солона, то, опустив в холодную воду, раз вскипятить в одной воде, или даже в двух водах, слить, сполоснуть, налить тогда уже горячею водою, варить, снимая накипь, часа 3, пока не будет мягка, но не давая шибко кипеть и перевариваться. Ее можно варить и подавать с костями, или вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезывать поперек волокон. переложить на блюдо, подать с уксусом и хреном или с горчицею.

1) Или с соусом из пастернака № 659-664.

2) Или с хреном и сметаною № 474.

3) Или огарнировать разварным картофелем с маслом и зеленою петрушкою № 610.

4) Или с соусом из зеленаго горошка № 515 и картофельным пюре № 627.

5) Или с картофельным соусом № 618.

6) Или с белой или зеленою фасолью № 503 или 506.

7) Или с пюре из фасоли № 505.

8) Или с пюре из гороха № 510.

9) Или с брюквою № 589.

10) Или с зеленым горохом № 514-522.

11) Или с земляными грушами № 595-598.

12) Или с соусом и пюре из селлерея № 676, 678.

13) Или с пюре из лука и пр. № 645.

Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп, куда не класть уже соли.

Оставшийся же кусок солонины можно, когда остынет, натереть на терке, подавать к завтраку или к вечернему чаю, посыпая ее на булку с маслом.