597) Земляныя груши фаршированныя.

Очистить, вымыть, срезать сверху ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкою масла, прибавить мелко изрубленной жареной телятины или почек, немного говяжьяго жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим груши, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водою, сварить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.