1310) Щука под серым соусом.

Очистить щуку, разрезать ее, на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждаго куска, прибавить ½ франц. белаго хлеба, намоченнаго в воде и выжатаго, немного перцу, соли, мушкатнаго opеxy, (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкаго бульона, свареннаго из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столоваго вина, с ½ рюмки уксуса, смотря по вкусу, с ¼ стак. прованскаго масла, ½ лимона, нарезаннаго ломти­ками, ½ стак. изюма, и варить на сильном огне, под крышкою. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертаго ситнаго хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислыя яблока, нежного мелкой корицы и гвоздики, сахару куска 2-3, налить водою, разварить в роде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

Выдать:

3 ф. щуки, ½ франц. Перцу, соли, мушкатн. opеxy. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петр. 1 селлерей, 1 порей, 2 луков. 2-3 шт. лавр. листа, англ. пер. зерен 20.

½ -1 стак. столоваго вина, уксусу. ¼ ст. прованскаго или чухонск. масла, ½ лимона, ½ стак. изюма. ½ ф. тертаго ситнаго хд&ба. 2-4 яблока, сахару куска 2. Корицы, гвоздики 2-3 штуки.

Эту рыбу можно огарнировать на блюде свареным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 229.