1309) Щука тушоная, с хреном и сметаною.

3 ф. щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печонку и фунт очищенной от костей щуки изрубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить ¼ чайной ложки перцу, ½ ложечки соли, немножко мушкатнаго ореху, ложку масла, сырой белок, ложки 2 холодной воды, 3-х коп. франц. булку, размоченную в ½ стакане молока, протереть все сквозь решето. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовую печь на ¼ часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в печь на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять ряд рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертою булкою, смазать желтком, дать зарумяниться; тогда залить сметаной, поставить в духовую печь. Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

Выдать:

3 ф. щуки. 3-х коп. фр. булку на фарш. 3-х коп. тертую булку. ½ стак. молока. Корешок хрена.

¼ ложечки перца, мушк. ореху. Соли всего 2 ложечки. 3 крутыя яйца. 1сырой белок. 2 сырыя желтка, 3 ложки масла. 1 ½ стак. сметаны. (25 раков).