1311) Щука фаршированная, вареная, под соусом из сметаны.

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, изрубленною и поджаренною в ½ ложке масла, положить ½ франц. белаго хлеба, намоченнаго в ½ стак. молока, печонку и молоки от щуки, английскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зерен, ⅛ мушкатнаго ореха, соли, не менее чайной ложечки, прибавить ½ ложки масла, 2 желтка, ложку зеленаго укропа, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступки, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло. От той минуты, как закипит, варить ½ часа. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. Перед отпуском выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем ½ мелко изрубленной луковицы, всыпать ⅔ стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процеженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стакан сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом, подавать.

Выдать:

3-х фунтовую щуку, 2-3 луковицы. ¼ фун. масла, ½ франц. белаго хлеба. 15-20 зер. англ. и 4-5 зер. простого перца

Мушкатн. ореху, соли, 1 яйцо. 2 моркови, 1 петрушку, 2 селлерея. 1 порей, ½ гарнца картофеля. 2/3 стак. муки. 1-2 стак. сметаны. Зеленой петрушки, укропу.

В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных, разрезанных отвареных и в ложки масла обжареных шампиньонов.