От крынки до сыроварни: как молоко превращалось в сливки и сыр

Молоко в крынке: свежесть зависела от хозяйства

В №3664 Молоховец начинает с чистоты посуды: остатки прежнего молока могут испортить новое. Она советует стеклянную или глиняную посуду и прохладный полутёмный погреб, отдельно от продуктов с сильным запахом. Это свидетельство о главных заботах хозяйства: избежать порчи и посторонних запахов.

Но поваренная книга не рассказывает, сколько семей действительно располагали отдельным погребом, подполом или ледником. Советы из хозяйственного руководства нельзя без дополнительных документов превращать в описание быта всех жителей Российской империи. Наличие льда и подходящего помещения зависело от условий и возможностей дома.

Сливки: ожидание, лёд и отделение жирной части

Рецепт №3666 начинается с того, что молоко после дойки ставят на лёд, а на следующий день снимают сливки. В короткой записи сохранился домашний способ их получения при отстаивании молока. Позднее для отделения сливок широко применялись сепараторы; в крупных молочных хозяйствах процесс уже не сводился к крынке на холоде.

В исторической статье «Молочная» словаря Брокгауза и Ефрона описаны отдельные помещения для отстаивания молока, мойки посуды и выработки масла. Домашний и более организованный производственный способы существовали рядом. Снимать сливки и готовить сметану — тоже не одно и то же: в рецептах Молоховец свежие сливки, сметана и творог различаются по назначению.

В №3666 описан также исторический способ приготовления сливок для перевозки в закупоренных бутылках. Повторять его нельзя: нагревание закрытой тары и обещанные старинные сроки хранения не соответствуют современным требованиям безопасности.

Капля на ноготь: старые способы проверки молока

В №3665 советуют судить о качестве молока по капле на ногте, цвету и ощущению жирности между пальцами. Эти наблюдения показывают опасения покупателя по поводу разбавленного или некачественного молока. Однако они не позволяют надёжно определить его состав или безопасность: такой совет интересен исторически, но не годится для современного контроля продукта.

Домашний сыр: простокваша, холст и пресс

В №3648 «Сыр домашний белый из творогу со сметаною» молоко оставляют скиснуть, отделяют сыворотку через холщовый мешок, затем прессуют массу и формуют маленькие сыры. Автор подробно обсуждает соль, тмин, сушку и хранение. За знакомым словом «сыр» здесь виден большой объём домашней работы: нужны посуда, ткань, место для стекания сыворотки и пресс.

№3649 предлагает похожий сыр, но без сметаны, из одной простокваши, с добавлением тмина. Молоховец указывает ориентировочный выход творога из ведра простокваши. Это важная подробность хозяйственной арифметики: сколько сырья требуется ради готового продукта. Но приведённый автором выход нельзя считать неизменной нормой для любого молока.

Швейцарский сыр и «подпушка»: совсем другая технология

В №3651 «Сыр швейцарский» появляется «подпушка» — приготовленная сычужная закваска, которой свёртывали молоко. После отделения сыворотки следуют форма с отверстиями, прессование, соление и созревание. Это не тот же самый продукт, что просто отжатая простокваша. Молоховец отмечает и сезонность: май и июнь считались удобным временем для приготовления такого сыра.

Рядом находятся №3658 «Сыр Стильтон» и №3659 «Сыр из сливок к чаю или завтраку». Последний предназначен для сравнительно быстрой подачи; Стильтон требует значительно более сложной обработки. Статья «Сыры и сыроварение» в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1901) также различает сычужные и кисломолочные, мягкие и твёрдые сыры. В источниках рубежа веков «сыр» — не один рецепт и не один товар.

Даже название может обмануть современного читателя: «Сыр из шампиньонов» №3656 — растёртая закусочная масса из грибов, печени и сливочного масла; «Сыр из зайца» №3662 — мясное блюдо. Поэтому результаты поиска по слову «сыр» нельзя автоматически считать рецептами молочного сыроварения.

1866 год: молоко стало общим делом артели

Во второй половине XIX века Николай Васильевич Верещагин, изучив европейский опыт, содействовал созданию крестьянских артельных сыроварен. В 1866 году такое предприятие открылось в селе Отроковичи Тверской губернии. Крестьяне объединяли молоко нескольких хозяйств для переработки и дальнейшей продажи сыров. Вместе с технологией требовались организация приёма молока, оборудование, мастера и рынок сбыта.

Важно не называть это «первым сыром в России»: сыроварни существовали и раньше, в том числе при помещичьих имениях. Заслуга Верещагина была в развитии артельной модели и профессионального обучения. В 1871 году в Едимонове Тверской губернии начала работать школа молочного хозяйства. Об этом рассказывают Большая российская энциклопедия и история ВНИИ маслоделия и сыроделия.

Почему молоко и сыр продавали по-разному

Свежее молоко нуждалось в быстрой доставке и охлаждении. Выдержанные и правильно приготовленные сыры могли переносить более продолжительную перевозку, хотя требовали собственных условий хранения. Поэтому повседневная торговля молоком и сбыт твёрдого сыра решали разные хозяйственные задачи.

Сыроварные артели превращали местное молоко в продукт, который можно было отправлять на рынок. Но наличие сыроварен не означало, что сыр уже входил в каждодневный рацион всех жителей империи. Историческая справка ВНИИМС приводит свидетельство журнала «Наша пища» 1894 года о сравнительно узком распространении сыра.

Технологии охлаждения также развивались неравномерно. В историческом исследовании холодильной промышленности упоминаются вагоны-ледники, купленные в 1899 году для вывоза масла из Западной Сибири. Это подтверждает развитие масляной торговли, но не доказывает существование общедоступной охлаждённой доставки свежего молока во все города. Исследование истории холодильного хозяйства до 1917 года помогает разделить эти сюжеты.

Молочная кухня 1901 года — не одно меню для всей России

В книге молоко встречается в кашах, супах и тесте, сливки — в соусах и десертах, сметана — в заправках, творог — в начинках и сырниках, а сыр может становиться самостоятельной закуской. Но поваренная книга показывает возможности определённого круга хозяйств, а не фактическое ежедневное питание каждого человека. Цены, обеспеченность коровами и доступ к охлаждению требуют других источников.

Продолжение этой истории — исследование сливочного, русского и прованского масла. Там речь идёт о молочном жире и разных кухонных назначениях масла; здесь — об исходном молоке, сыроварении и торговле.