От жернова до крупчатки: как получали муку для кухни Молоховец

От поля до мешка: почему недостаточно просто смолоть зерно

На мельницу поступало зерно с оболочками, примесями и различной влажностью. Его требовалось подготовить и измельчить, а затем отделить полученные продукты помола по размеру и качеству. В домашних хозяйствах эту работу не всегда доводили до одинаковой степени: часть продукта оставалась крупнее, часть проходила через сито, а оболочки зерна могли попасть в тесто.

В №3608 «Выход муки и крупы» Молоховец не даёт описание мельницы, но показывает экономическую сторону помола: сколько муки и других продуктов получают из заданной массы ржи, пшеницы, ячменя или овса. Здесь хозяйственная книга выходит за пределы кухни и связывается с переработкой сельскохозяйственного сырья.

Масштабы, оборудование и сортировка различались по хозяйствам и губерниям. Поэтому не стоит представлять весь рынок 1901 года как несколько одинаковых мельниц с единственным качеством муки.

Жернова, ветер и вода: как работали местные мельницы

Сельская мельница могла использовать ветер или течение воды для вращения жерновов. Между камнями зерно дробилось и размалывалось; полученный продукт можно было просеивать. Скорость и качество работы зависели от состояния жерновов, регулировки зазора, зерна и навыка мельника.

В экономическом разделе Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, 1899 год подчёркивается, что традиционное российское мукомолье долго имело преимущественно местный характер: муку было трудно возить на большие расстояния, а водяные и ветряные двигатели зависели от погоды и сезона.

Оригинал Молоховец подтверждает сохранение такой технологии на бытовом уровне. В №3602 о гречневой крупе автор допускает обработку зерна на ручных жерновах или толчение в ступке. Это не означает, что она описывает все мельницы России, зато показывает соседство домашних и промышленных приёмов.

Паровые мельницы меняют производство в XIX веке

Вторая половина XIX века принесла иной масштаб. Движение жерновов и новых мукомольных машин теперь можно было обеспечивать паровой силой, не полагаясь только на ветер и воду. Такие предприятия перерабатывали закупленное зерно и поставляли муку на городской рынок.

Брокгауз и Ефрон приводят рост числа паровых мельниц в России: 312 к 1880 году и 862 к 1890 году в указанном составителями охвате. Эти данные относятся к названным годам, а не непосредственно к 1901-му; переписать их как число всех мельниц страны в год выхода книги нельзя. Статистика паровых предприятий также не включает без уточнения все водяные, ветряные и ручные мельницы.

Новое производство требовало топлива, механизмов, специалистов и торговых связей. Одновременно сохранялись небольшие мельницы, обслуживавшие соседние сёла. Поэтому промышленная революция в мукомолье не означала одномоментного исчезновения старой техники.

Вальцовый станок: что изменилось кроме скорости

Размол между жерновами постепенно дополняли и заменяли вальцовыми станками. Такие машины давали возможность проводить несколько последовательных стадий измельчения, получать отдельные крупки и сортировать продукты по размеру частиц. Появились механические рассевы, ситовеечные устройства и более сложные схемы движения продукта между этажами.

Историко-архитектурное исследование мукомольных предприятий Самарской губернии описывает вальцовые станки, рассевы и многоэтажные механические мельницы конца XIX — начала XX века. Архитектура здесь была частью технологии: зерно и промежуточные продукты поднимались, пересыпались и снова направлялись на сортировку.

Разнообразие сортовой муки стало возможным не потому, что пшеница внезапно изменилась, а потому, что изменилось управление её обработкой. Однако нельзя считать любую муку 1901 года изготовленной на вальцовой машине: жернова продолжали использоваться.

Чем ситный хлеб отличался от решётного

В №3687 «Хлеба ржаные, ситные и решетные» Молоховец описывает несколько вариантов ржаного хлеба, отличающихся способом подготовки муки и теста. В её книге есть и отдельный заварной ситный хлеб №3689.

Чтобы понять названия, полезно обратиться к источникам о самой утвари. Словарь Владимира Даля, издание 1882 года различает решето с более редкой сеткой и частое сито; «ситную муку» определяет как прошедшую через сито, в отличие от решётной. Российский этнографический музей хранит решето второй половины XIX века и поясняет связь размера ячеек с получаемой мукой.

Это говорит именно о способе просеивания и степени отделения крупных частиц. Название «ситный» не означает автоматически пшеничный хлеб: у Молоховец речь в этом разделе идёт в том числе о ржаном.

Крупчатка: пшеничная мука с заметными крупинками

Слово «крупичатая» звучит так, будто речь идёт о крупе. Но статья «Крупчатка» в словаре Брокгауза и Ефрона описывает сорт пшеничной муки, отличавшийся заметной зернистостью, особой сортировкой и низкой пыльностью. Текст связывает его преимущественно с твёрдыми пшеницами и указывает, что хорошая крупчатка могла стоить дороже более мелко размолотой муки.

В №3105 «Американский пшеничный хлеб» Молоховец требует именно просеянную крупичатую муку. В №3223 «Пряники из крупичатой муки» она идёт в тесто с мёдом, яйцами и пряностями. А №2679 предлагает сделать из такого теста мелкие мучные крупы для каши.

Поэтому не стоит механически заменять крупчатку современной манной крупой или объявлять её точным аналогом нынешней пшеничной муки высшего сорта. Для современной адаптации приходится отдельно подбирать помол и свойства теста.

Ржаная мука: от ситного хлеба до медовых пряников

У Молоховец ржаная мука не ограничивается обычным хлебом. В №3222 «Пряники из ржаной муки» автор различает более тонкую ситную и простую не столь мелкую ржаную муку и приводит для них разное количество в объёмных мерах. Это особенно выразительно показывает связь помола с рецептурой: одинаковые по названию злаки могли вести себя по-разному.

Рожь встречается в сухарях №3690, а в №1408 ржаную муку соединяют с пшеничной для теста к открытым холодным паштетам. В №3691 «Кислосладкий хлеб» назван сорт «ситной пеклеванной муки» — ещё одно свидетельство богатства старинных хлебных терминов.

Однако количество муки и способ её обработки здесь нельзя без проверки переносить в современные технологии выпечки. Даже автор прямо замечает, что точная пропорция воды зависит от сорта и сухости муки.

Один пуд зерна: подсчёт выхода муки в №3608

Самое наглядное числовое свидетельство — №3608 «Выход муки и крупы». Молоховец сообщает, что из одного пуда ржи получается 35 фунтов ржаной муки; из одного пуда пшеницы — 22 фунта муки первого сорта, 9 фунтов второго сорта и 5 фунтов отрубей. В дореволюционной русской системе счёта один пуд равен 40 фунтам.

В описании пшеницы указанные 22, 9 и 5 фунтов составляют вместе 36 фунтов. Источник не объясняет судьбу остальных четырёх фунтов. Нельзя без дополнительных данных объявлять их только потерями, отходами очистки или влажностью — это было бы добавлением к тексту Молоховец.

Эти цифры — хозяйственная норма, напечатанная в конкретном издании, а не универсальный коэффициент любого русского помола. Реальный выход зависел от зерна, оборудования и степени сортировки. При этом сам факт расчёта показывает, насколько серьёзно хозяйственная книга относилась к переработке продуктов, а не только к готовому блюду.

Мельница как торговое предприятие: документы Саратова

Между зерновым полем и городским пекарем могли находиться мельник, закупщик, перевозчик и торговая фирма. Документы их работы сохранились далеко не только в поваренных книгах. Путеводитель по российским архивам описывает фонд паровой мукомольной мельницы В. В. Богословского в Саратове, основанной в 1900 году.

В перечне документов названы договоры с поставщиками и покупателями, сведения о приходе и расходе муки, бухгалтерия и расчётные книжки рабочих. Они показывают, что мельница была не только машиной для размола, но и предприятием с собственными поставками, персоналом и финансовыми обязательствами.

Но архивная опись не раскрывает цены каждого сорта в 1901 году без чтения конкретных документов. Поэтому мы не станем выводить стоимость мешка муки или зарплату мельника по одному названию фонда.

Почему сохранившиеся мельницы — важные свидетельства

Музей-заповедник «Старая Сарепта» рассказывает о паровой мукомольной мельнице торгового дома братьев Бауэр, расположенной рядом с железнодорожным полотном. Здесь особенно хорошо видно, как сочетались промышленное сооружение, механический двигатель и возможности доставки зерна.

Есть и более поздний пример: Музей-заповедник М. А. Шолохова сохраняет оборудование вальцовой мельницы в хуторе Каргин, открытой в 1905 году. Это уже четыре года после издания Молоховец, поэтому мельница служит наглядным примером дальнейшего распространения технологии, а не изображением предприятия 1901 года.

Музейный предмет позволяет изучать конструкцию, но не подтверждает, что мука из любого рецепта Молоховец пришла именно с этой мельницы. Для такого вывода нужны документы закупки и поставки.

Как разные виды муки попадали в домашнюю кухню

На домашней кухне выбор был практическим. Для американского пшеничного хлеба №3105 берут крупичатую пшеничную муку; для ржаных булочек №3146 — просеянную ржаную; заварные блины №1657 соединяют гречневую и пшеничную муку. Рецепты рассчитаны на разные структуры теста и вкус.

Есть и ещё более интересное значение слова «мука». В №1701 «Вареники из картофельной муки» автор пишет об обработке её как крахмала — это не обычная мука из зерна. Следовательно, замена по одному русскому слову «мука» особенно рискованна.

№3697 «Здоровый хлеб пшеничный» предлагает использовать зерно, смолотое без просеивания, вместе с отрубями. Название отражает взгляд автора на пользу продукта, а не современное медицинское заключение: само утверждение о большей полезности хлеба без закваски не стоит переносить в сегодняшние рекомендации без независимой оценки.

От жернова и сита до теста на столе

В нескольких десятках рецептов Молоховец отражается развитие целой отрасли. Жернова и домашнее просеивание напоминают о сельском хозяйстве, паровые и вальцовые мельницы — о новых заводах и перевозке муки, а слова «ситная», «решётная» и «крупичатая» — о разных свойствах продукта, важнейших для выпечки.

Нам не обязательно превращать старую книгу в современный технологический справочник. Гораздо интереснее сохранить её собственный язык и проверить его по документам эпохи. Тогда привычный мешок муки становится свидетельством труда мельника, купца, перевозчика, пекаря и домашней хозяйки.