27) Бульон красный из головы телячьей, по английски.

Сва­рить красный бульон № 4, из разнаго сорта мяса и кореньев; снять жир, проце­дить, очистить белками, икрою или мясною оттяжкою, процедить сквозь салфетку, как сказано в примечании см. лит. у и в №3. Положить в суповую миску, ровными ломти­ками, нарванную телячью головку, которую надо прежде отдельно сварить в воде с ½ стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда будет готова снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, наре­зать правильными кусочками, положить в миску, налить кипящим бульоном, опустить в него и отдельно отвареные, точеные коренья, кусочками нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить ½—1 стак. французскаго вина.

Из бульона, оставшагося от головки телячьей можно приготовить ланспик или мусс для заливнаго или майонеза.

Выдать:

2 ф. говяд. 1 ф. теляч. голяш. ¾ ф. основных кореньев 1—2 луковицы. 1 телячью головку, 2 моркови. Пучек зелени. 1—2 шт. лавроваго листа. 5—10 зерен англ. перца.

½ стак. уксуса. На точеные коренья: 1 порей. ½ петрушки, ½ селлерея. На кнель: ½—1 франц. вина. Зелени. На мясную оттяжку.