26) Бульон из баранины с точеными кореньями.
Приготовляется точно также, как из телятины см. № 25, с тою только разницею, что прежде чем изжарить баранину, ее надо нашинковать 1 частичкою чеснока. Очистить оттяжкою из 1 ф. мягкой баранины, как сказ. в № 25. За 1½ часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, селлерей и втрое более репы и брюквы, нарезанныя полуломтиками, откинуть на дурхшлаг залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску, на зеленый укроп, залить очищеным и процеженным бульоном, подавать.
В этот бульон кладут некоторые щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченаго перца подавать нетолченый, высушеный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.
Выдать:
|
на бульон:
1 частичку чеснока. ¾ фун. основных кореньев. Пучек зелени, 1 луковицу. 2—3 зер. ант. перца, ½ лавр. листа 1 гвоздику, 1 зер. кардамона. |
Крош. кусоч. мушк. цвета. На оттяжку: 1 фун. мягкой баранины без жира. 3 белка, 1½ стак. воды. 1 фун. очищен. уже точеных кореньев: Моркови, петрушки, селлерея и втрое более репы и брюквы. Зелен. укроп, (щепотку шафрана). (Сушеный толченый барбарис). |