25) Бульон из телятины.

Вскипятить З раза бульон № 1, из 1 ф. говядины; снять накипь, процедить. Положить ¾ ф. основных, неподжаренных кореньев, 2 ф. оставшихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, на половину посолить, варить.

Между тем приготовить оттяжку: взять 1 ф. мягкой, сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 3 взбитые белка, развести 1½ стак. холодной воды, размешать до гладкости. За 1½ часа до отпуска согреть стаканом горячаго бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, не плотно накрыв крышкою, варить на малом огни, часа полтора, никак не более, процедить сквозь салфетку, как сказ. в № 3.

Выдать:

1 фун. говядины. ¾ фун. основных кореньев. 2 фун. костей (от вчерашн. жар.телятины) 2—3 зер. анг. перца, ½ лавр. листа. Крошечный кусоч. мушк. цвета.

1 гвоздику, 1 зол. кардамона. На оттяжку: 1 фун. мягкой сырой телятины. 3 белка. Зелен. укроп.

Бульон этот подают:

а) С клецками от № 276 до 286.

б) С вермишелью № 244.

в) С рисом № 240.

г) С перловою крупою № 241.

д) С домашнею лапшею № 245.