Это интересно:
19) Бульон из курицы, обыкновенный.
На бульон из курицы надо выбирать курицу нежирную, а чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.
а) Бульон попроще. Взять очищенную и выпотрошенную 3-х фунтовую курицу, если курица окажется мадоватою, прибавить телячьих костей, налить менышим количеством холодной воды, так как курица варится всего 1½—2 часа, посолить, варить, снимая накипь, до половины готовности, (можно по желанию, положить и коренья, но только не класть репы и моркови, а и самые белые коренья не прожаривать сильно, а только слегка подрумянить). Затем подняв курицу вилкою, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от иакипи, дать стечь с нея бульону. Разрезать ее на порции, положить в другой котелок, налить процеженным бульоном, доварить на малом огни. За час до отпуска можно всыпать ½ стак. риса, раз в соленой воде вскипяченнаго, доварить его с курицею. Или за 10 минут до отпуска всыпать, в кипящий бульон,½ стак. манны, прокипятить, подавать с зеденым укропом и с разрезанною курицею.
