3658) Сыр Стильтон.

Взять 10 штофов парнаго молока, 5 штофов свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить туда кипятку столько, чтобы теплота равнялась парному молоку, влить тоже туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться; когда оно свернется, нужно ложкою разделить его на комки величиною в голубиное яйцо, тогда эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано № 3651. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ея всплывшия творожныя частицы собрать поваренной ложкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на ½ часа находившийся под прессом сыр, потом вынуть сыр из сыворотки, положить его на полотно, в форму, под пресс и дать совершенно стечь сыворотке, после чего вынуть его из формы, обвить кругом холстиной, но чтобы верх и низ отнюдь не были накрыты, положить этот сыр на доску, из несмолистаго дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой воздух, но не жаркий; переворачивать два раза в день сверху вниз; по истечении трех месяцев, он станет немного тверже; тогда по середине, сверху, сделать скважину в палец толщины и вершка в 1½ глубины, налить в это отверстие малаги, канарскаго вина или мускат-люнеля, отверстие это закрыт сверху вынутым сыром, поставить этот сыр в хороший, сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собою затянется. Сыр этот так нежен и жирен, что даже, по прошествии года намазывается на хлеб, как масло.