2549) Окуни фаршированные.

Взять окуней покрупнее. Всего фунта 3, очистить, посолить, вырезать ножем осторожно хребтовую кость, нафаршировать след. образом: 1 фунт Щуки или судака очистить от костей и кожи, истолочь, поджарить в 1-2 ложках горчичного масла. посолить. Всыпать 2-4 зерна простого перца и 1-2 зерн. английс., немного мушк. ореха, горсть изрубленнаго зеленаго укропа, мякишь полфранц. Булки размоченной в воде, полное блюдечко очищенных. Полусвареных и мелко изрубленных шампиньонов, все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, сварить в воде, в которой вскипятить сперва коренья: морковь, петрушку, селдерей, 2 луковицыв, 1-2 шт. лавр. Листа и 8-5 зер. простого перца.

Пока рыба варится, приготовить след. соус: 2 ложки муки поджарить в 2 ложках прованского или ореховаго масла. развести 2 ½ стак. рыбнаго бульона, прокипятить, процедить, положить сок из пол-лимона, 2-4 куска сахара, 20-30 очищенных раковых шеек. Вскипаятить, облить на блюде окуней, осыпав из зеленью. Рыбный же бульон употребить на уху или рыбный суп.