2483) Щука по жидовски.

3 — 4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухою солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею, положить англ. И простого перцу, можно прибавить с ½ франц. Булки, размоченной в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. Перцу зерен 5, лавроваго листу шт. 2 — 3, с вершок корицы, 5 шт. гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченаго, простого перца, налить все это водою, варить.

Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с ½ стак. холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с ½ стак. холодной воды и поступать так каждыя 10 минут впродолжении 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ½ ложку меду и ½ стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Выдать:

3 — 4 ф. щуки, 1 петрушку. 2 луковицы, 1 селлер., 1 порей. 5 — 10 зерен простого перца. 2 — 3 шт. лавроваго листа. Верш. Корицы, 5 шт. гвоздики. ¼ чайной ложки шафрана.

3 зерна простого перца. ½ ложки меда, ½ стак. изюма. На фарш: 1 луковицу. 2 — 3 зерна английскаго перца. 2 — 3 зерна простого перца. Соли.