ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи.

Пропоция назначена на 6-8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 ½ раза.

От 13 до 18 “ » “ » 2 »

А) Вафли.

Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек. Вафли пекутся на горячих угольях, на вафельных досках, которые, будучи наполнены тестом, герметически закрываются и опускаются а конфорку плиты, на горячие уголья.

2) Доски же должны быть гладко внутри отшлифованы, чтобы не имели зазубрин, чтобы плотно закрывались и не имели щелей, от которых вафли при печении опадают от проникшего воздуха.

3) Чем вафельные доски глубже, тем лучше. Чтобы вафли от досок отставали, их не надо мыть водою, а только смазать свиным салом, посыпать солью и затем тщательно вытереть пропускною бумагою.

4) Тесто же приготовляется следующим образом: сперва растирается масло добела, тогда кладутся в него желтки с сахаром, солью и 1 целое яйцо. Растирается все вместе добела. Сбиваются белки или густые сливки, кладутся в массу понемногу, подсыпая, муки, мешается осторожно сверху вниз, перекладывается в кастрюльку, которую во время печенья вафель надо держать в холодной воде.

5) Сахара нельзя класть много, от него вафли выходят тяжелые и подгорают.

6) Совсем приготовленное тесто не надо больше мешать, а брать каждый раз столько, сколько нужно для наполнения вафельницы.

7) Если при печении из формы выступит тесто, надо его обрезать.

8) Кто любит сухие рассыпчатые вафли, тот, сняв их с доски, должен тотчас ставить стоймя у стенок духовой печи.

9) Подавая, вафли посыпают сахаром. Некоторые накладывают на них малиновое варенье. Можно на круглое блюдо положить сбитые сливки, которые, когда собьются, сложить дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать ложку сахара, сея его сквозь ситечко, слегка размешать, огарнировать их вафлями, сложенными в виде венка так, чтобы один край вафли касался края другой.

Б) Трубочки.

Примечание. Форму не мыть, а смазать свиным салом, посыпать солью, тщательно вытереть пропускною бумагою. Перед печеньем натереть белым воском или смазать только первый раз маслом, разогреть до самого горячего состояния, т.е. раскалить, влить ложку теста, закрыть плотно форму, опустить ее в конфорку плиты, на самые горячие уголья. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне еще минуты две.

2) Тесто должно быть жидко, как на блины.

3) Вынуть форму, обчистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать каждую облатку ножом на сито и каждую сейчас же, пока не остыла, свертывать в трубочку, потому что, когда остынет и сделается твердою, то свернуть ее нельзя будет. Класть на блюдо, поставленное в духовой печи, не закрывая дверец.

4) Перед самым отпуском наполнить трубочки малиновым вареньем или сбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью или с лимонной цедрой. В сбитых сливках не должно быть ни малейшей жидкости, поэтому, сбив в пену, надо их откинуть на сито и с сита брать ложечкой и наполнять ими трубочки, иначе они размокнут. В случае, если первая пробная трубочка окажется очень хрупкой, это знак, что много масла, в таком случае прибавить, в тесто, ложку муки.

В) Облатки.

Примечание. Облатки пекутся в тех же формах, как и трубочки, но только не свертываются в трубочки. Поступить во всем совершенно так, как сказано в примечании о трубочках.

Г) Хворост.

Примечание. Хворост какого бы ни было вида жарится одинаково, а именно: Надо взять масло пополам со свиным или гусиным салом. Чем его будет больше, тем лучше, но на полное блюдо хвороста достаточно 1 ½ — 2 фунтов. Вскипятить в кастрюльке средней величины, влить ложку хорошей водки. Опустить дуршлаговой ложкой по нескольку штук за раз. Когда подрумянятся, выбирать также дуршлаговой ложкой прямо на решето, на пропускную бумагу, посыпая тотчас сахаром, а кто хочет — с примесью корицы. Переложить на блюдо, подать.

Д) Оладьи.

Примечание. Тесто для оладей должно быть густоты густой сметаны. Когда окончательно поднимется, не мешая теста, брать его ложкою на сковороду, на раскаленное масло или фритюр. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, еще поджарить.